Oro negro, caviar latino
Subtítulo El caviar rompe fronteras. Ha formado parte del símbolo más exclusivo de la gastronomía durante siglos y en numerosas culturas. Ahora se produce en aguas de Latinoamérica.

Un manjar con sabor a mar que tiene su origen en las huevas del esturión. Presente en las mesas más sofisticadas de la historia, en los grandes banquetes, en los festines de zares, reyes y emperadores ahora vive una revolución con la cría de este pez en diferentes geografías, como Irán, Rusia, España o ahora Uruguay con la firma Caviar San Gregorio de Polanco.

La fascinación por el mítico esturión nos llega de los tiempos inmemorables de los persas, griegos, cartagineses y romanos. Es un pez ancestral, con más de 250 millones de años de historia. Las huevas que las hembras producen son un tesoro, una joya de la gastronomía universal. Pero ahora ya no se encuentra solo en las aguas de Asia y Europa. Uruguay se suma a la fiesta, en un entorno absolutamente natural hay crecen y viven esturiones para producir caviar.

El origen de este manjar estaba en el mar Caspio, Negro y de Azov, un espacio cultural donde se cruzaban árabes, mongoles, persas, rusos, asiáticos, romanos. Dicen que su nombre viene del italiano caviale o del turco khayvar. La tradición de salar huevas de pescado ya viene de los griegos y forma parte de la gastronomía anterior al Imperio Romano. Algunos atribuyen a Irán el origen del caviar tal y como lo conocemos hoy, pero fue Rusia, en el siglo X, en tiempos del príncipe de Kiev, cuando se elevó a símbolo de los tesoros del imperio ruso. El nieto de Gengis Khan, el legendario conquistador, fue el primero en dar cuenta de esta exquisitez. De Rusia pasó al resto de Europa gracias a los mercaderes venecianos. Escritores, como Shakespeare y artistas empezaron a mostrarlo en sus obras.

Después tras la revolución rusa, París recibió los tesoros del imperio de los zares, como el ballet, la música y el caviar que formó parte de las grandes veladas de la Belle époque. Hoy es un manjar de reconocimiento universal que conviene decir, que solo es caviar el que procede de alguna de las 27 especies de esturión. Y un milagro de la naturaleza se produce en el Estuario del Plata en aguas del Río Negro en Uruguay. El caviar Polanco procede de esta granja fluvial con condiciones especiales de agua, fertilidad del suelo y pureza del aire, que hacen factible la cría de esturión. Las aguas el río Negro, frías en invierno, cálidas en verano son perfectas para el esturión y permite que sea el primer caviar del mundo que se produce en el hemisferio sur.

Los esturiones que pronto darán el caviar Polanco, son criados con alimentos naturales de la zona. El Caviar Polanco rinde homenaje a San Gregorio de Polanco, una ciudad de poco más de tres mil habitantes ubicada sobre la margen norte del Río Negro. El escenario de esta granja fluvial es asombroso, la naturaleza reina en un paisaje hermoso, bajo las aguas del rio el esturión nada a contracorriente, y de forma delicada se extraen las huevas para convertirse en un plato de ambrosía. Entre los tipos de caviar que se ofrece está el Oscietra que destaca por su final mantecoso duradero que permite el desarrollo de sabores complejos en el paladar. La granja de jaulas flotantes río arriba, ubicada en un río limpio ofrecen caviar “salvaje” con tonos de bronce a dorado.