Los misterios de la trufa negra
Subtítulo Manjar imprescindible en la alta cocina, las trufas negras tienen una cierta leyenda y múltiples valores nutricionales acompañan a este hongo potenciador de sabor.

Diamante de la gastronomía, joya, manjar único. Elogios y más elogios para la reina. Y no es para menos. Ya en el siglo II, el médico y filósofo griego Galeno recomendaba el consumo de la tuber melanosporum porque producía “una excitación general que predispone a la voluptuosidad”. Y en 1825, Anthelme BrillanSavarin, el gran filósofo de la gastronomía, afirmó que “la trufa no es afrodisíaca, pero, en determinadas ocasiones, hace más tiernas a las mujeres y más amables a los hombres”. Hay muchas especies de trufa, pero la negra marca la diferencia.

Desde la más remota antigüedad se le han atribuido a la trufa un sinfín de virtudes. “Durante mucho tiempo, se la consideró un hongo medicinal. Al crecer soterrada, su composición mineral difiere de otras setas: es rica en fósforo y manganeso; pero, sobre todo, posee dos potentes antioxidantes captadores de radicales libres, zinc y selenio, que ralentizan el envejecimiento y confieren al organismo propiedades antiinflamatorias, y preventivas de hepatopatologías, cáncer, artritis y ciertas infecciones”, explica Pablo García Vivanco, farmacéutico y dietista-nutricionista. “Según estudios con animales –añade este experto–, por su composición de macronutrientes con alto porcentaje de fibra y proteína, prácticamente cero grasas y apenas carbohidratos, la trufa negra encaja en dietas contra la obesidad y la hacen imprescindible en el control de la diabetes”.

Pero son su sabor y potencial culinario lo que determinan su valor. También su característico olor, aunque, según los expertos, no hay una trufa que desprenda el mismo que otra. Describir su complejidad, síntesis de más de cien componentes aromáticos, es casi una hazaña. Se dice que huele a salitre, a yodo, a olivas negras… Su precio, que fluctúa según muy diversos factores, puede situarse entre los 200 euros el kilo para mayoristas y los 2,000 que puede llegar a pagar un consumidor privado en, por ejemplo, la época navideña.

El cultivo de la trufa

La truficultura es un cultivo agrícola que emplea como aliados a los arbustos o especies forestales como la jara “Para garantizar el desarrollo de la trufa, antes del plantado hay que adecuar el suelo, podar y regar”, detalla José Ramón Tobajas, ingeniero agrónomo, experto en fitosanitarios. La poda ralentiza el crecimiento, “ya que la trufa se asocia a fases jóvenes del árbol. La edad del plantado, el tipo de suelo –arenoso, arcilloso o pedregoso– o su evapotranspiración determinarán sus necesidades de agua”.

Para desarrollarse, la trufa se asocia a las raíces más finas del árbol. Sin ellas, no sobreviviría. La unión es una simbiosis micorriza, término que etimológicamente procede de los vocablos griegos mycos (hongo) y rrhiza (raíz), compuesta por el micelio, aparato con el que se nutre y expande el hongo, y las prolongaciones del sistema radical del árbol. La futura trufera tendrá “una primera fase improductiva, entre cinco y ocho años, de formación; y una segunda, productiva, que puede durar varias décadas”, matiza Tobajas.

La trufa es un hongo hipogeo, subterráneo. Para diseminar sus esporas maduras, es necesario que la trufa aflore. “Su persistente olor atrae a jabalíes o cerdos salvajes para que las extraigan e ingieran y, al completar la digestión, dispersen sus esporas”, explica Alba Pérez, responsable de Trufiturismo de Trusens.

La trufa presenta una corteza rugosa, de pequeñas y prietas verrugas, y una masa interior surcada por finas venas blancas cremosas, en las que se apiñan las esporas. “Su aspecto es semejante al de un tubérculo. Su faz y tamaño varían a lo largo del año: se modela en prima- vera, presenta tonos rojos en verano; y, ya en otoño, madura y adquiere matices marrón oscuro. De mediados de enero a finales de febrero, su color oscuro con visos violáceos en su interior y su intenso olor indican que está en su punto álgido”, añade Alba Pérez. La recolección transcurre entre noviembre y marzo.

La recolecta, denominada ‘caza de la trufa,’ es todo un arte: “Una a una, con la ayuda de un animal y un machete estrecho y no punzante con el que desenterrarla”. Antes se utilizaban cerdas negras para localizarlas. Hoy se usan perros adiestrados que se limitan a marcar dónde está el ejemplar. Tras tapar el agujero con la tierra extraída, “hay que mostrarle la trufa y recompensar al perro”, puntualiza Alba Pérez.