La revolución del buen gusto
Subtítulo Las mujeres llevan un siglo conquistando el territorio de la igualdad en múltiples escenarios. Ahora las grandes damas seducen a la alta cocina y llegan para quedarse con lecciones de buen gusto.

Sin duda la cocina de autor se ha convertido en un fenómeno social en todo el mundo. Los jóvenes quieren ser chef, las grandes firmas de lujo se asocian a la gastronomía, y los destinos son gourmet, visitar los restaurantes más exclusivos del mundo es uno de los sueños del viajero contemporáneo. Televisión, series, documentales, concursos y medios se suman a esta fiebre con programas de máxima audiencia, los cocineros son tan famosos como los futbolistas o los músicos.

A este fenómeno se suma ahora la presencia notable de las mujeres. En el estrellato de los grandes restaurantes, casi siempre figuraban solo hombres, igual que en los grandes hoteles. Ahora las cosas están cambiando y cada vez más son las mujeres que se incorporan a la alta cocina, donde son merecedoras de medallas y reconocimientos. Las mujeres protagonizan la cocina de autor.

Elena Lugo madre del reconocido chef Gerardo Vázquez Lugo de Nicos.

En México, que vive una gran revolución gastronómica, su cocina es Patrimonio de la Humanidad, ya vemos a las damas en primera fila de los grandes fogones. Por ejemplo, la mexicana Daniela Soto-Innes fue galardonada con el Best Female Chef, como la mejor chef del mundo por la publicación World 50 Best Restaurants que da a conocer la lista de los mejores restaurantes del mundo.

Daniela nació en México, pero creció en Estados Unidos, en Houston Texas. Su destino se unió a uno de los mejores chefs de México en su aventura de América, con los restaurantes Cosme y Atlas que abrieron en Nueva York. Su cocina dinámica y rica en buen gusto es una gran aportación con mucha presencia femenina en su plantilla. Con 28 años de edad es la ganadora más joven de este galardón.

Daniela Soto-Innes, ganadora de Best Female Chef.

“Tú eres la primera que debe dar ejemplo dentro del equipo. Tú tienes que crecer con ellos y considerarles tu familia. Te tienes que preocupar por cada uno de ellos, sabes cuáles son sus expectativas para el futuro, ser disciplinada y ser tu misma sin olvidar a los demás. La responsabilidad sobre el liderazgo empieza con nosotros mismos”, señaló en un discurso.

Estudió en el Cordon Bleu of Culinary Arts que le permitido pasear su talento por cocinas de todo el mundo. Cuando regresó a México trabajó en Nicos con Gerardo Vázquez Lugo, uno de los restaurantes punteros de México y América Latina. Y detrás de sus cocinas hay otra mujer, la mamá de Gerardo, Elena Lugo. Una gran chef que ha mantenido en el tiempo el éxito del restaurante con recetas tradicionales de alta calidad.

Martha Ortíz Chapa de Dulce Patria.

Hoy Elena y Gerardo son un sello de calidad en la cocina. Su defensa de la mejor cocina de México les convierte en embajadores de nuestro país. Martha Ortiz, también reconocida internacionalmente, con su restaurante Dulce Patria, su slogan “pasión por el sabor mexicano”. Sus sabores de cuento, sus ensaladas floridas nos transportan a un mundo de fantasía, pero cercano. Desde la trinchera de los fogones ella siempre ha defendido la cocina de mujeres que buscan un mundo mejor.

Lula Martín del Campo de Cascabel.

El éxito de Dulce Patria se ha trasladado a Londres donde acaba de abrir, Ella Canta, restaurante mexicano ubicado en el número uno de Park Lane dando color y emoción a la cocina del Reino Unido. Ha publicado varios recetarios como Libro Rosa y El sabor del Eden. Margarita Carrillo, Patricia Quintana, Mónica Patiño, Susana Palazuelos, son otros de los nombres femeninos que dan gloria a nuestra cocina.

Gabriela Ruiz Lugo de Carmela y Sal.

Y disculpen si falta algún nombre de los muchos que faltan. Entre las nuevas generaciones, Gabriela Ruíz, una tabasqueña que sube como la espuma en todos los rankings de chef, cumplió su sueño y abrió su restaurante en Ciudad de México, Carmela y Sal, y paso de ser candidata al premio de nuevos valores de la cocina de nuestro país a figurar entre las consagradas. En 2019 fue nombrada la mejor chef de México por la guía de los 120 mejores restaurantes de nuestro país. Fantasía y calidad se unen en su cocina donde se mez- clan historias de la infancia o la magia del sonido que participa con música en sus recetas.

Otro gran valor de nuestros fogones es Lula Martín del Campo, un talento gigante que muestra su cocina desde el restaurante Cascabel en Santa Fe. Un homenaje al producto mexicano, donde el maíz, el frijol y el chile son protagonistas. Calidad y vanguardia. También en la vanguardia dos nombres de nuestra mejor cocina capitalina, Elena Reygadas, una de las chef más exitosas de nuestro panorama, con locales fantásticos como Rosetta donde une panadería y alta cocina italiana o Lardo un lugar de encuentro de productos para disfrutar desde que amanece. Otro talento a sumar a esta lista es Gabriela Cámara, propietaria de los restaurantes Contramar, un homenaje a lo más fresco del océano.

También encontramos a la chef Karime López, que se ha convertido la primera mexicana en recibir la estrella Michelin. La guía Michelin Italia 2020 la incluyó en su lista. Actualmente se encuentra a cargo del restaurante Gucci Osteria, del reconocido chef italiano Massimo Bottura. De los 30 nuevos chefs reconocidos, Karime López es la única mujer que figura en el listado, de acuerdo con el sitio en línea de la guía.

En el ámbito internacional, la famosa guía Michelín no ha sido muy generosa con las mujeres, pocas han recibido las codiciadas tres estrellas Marie Bourgeois y Eugénie Brazier fueron las primeras mujeres en recibir la máxima distinción de la gastronomía y, en 87 años, solo once mujeres más han recibido tamaño honor. Elena Arzak y Carmen Ruscalleda, en España, y Helena Puolakka con Clare Smyth en Gran Bretaña, fueron rompiendo barreras, Luisa Valazza y Nadia Santini, Annie Féolde, en Italia. Un fenómeno que se extiende y que promete dar un sabor renovado a la cocina del mundo, nuevo talante, nuevo talento.

Karime López de Gucci Osteria.