Pedro Aibar está considerado como uno de los directores técnicos más decisivos del panorama nacional en el mundo vitivinícola. Originario de Campo de Borja y heredero de una tradición vitivinícola familiar, su carrera arrancó en la aragonesa Bodegas Pirineos, donde pronto destacaría para dar el salto a la importante Viñas del Vero. Allí, gracias a su labor, vinos rompedores y complejos como Secastilla o Blecua permitieron situar a la joven D.O. Somontano entre las zonas de producción más atractivas del mercado internacional. También asumió la dirección técnica de las bodegas Pagos de Moncayo (D.O. Campo de Borja), y El Coto de Rioja, donde ejerció hasta 2016. Actualmente es el encargado de diseñar los vinos de la bodega Tr3smano-Proventus, en la D.O. Ribera del Duero. En una interesante plática, nos cuenta cómo surgió Tr3smano.
Evita el Exceso.
“El nombre viene por tres amigos que comparten un sueño. Fernando Remírez de Ganuza, José Ramón Ruíz Caso y Pedro Aibar. Además, porque la bodega está a tras mano. Es decir, cuando se planteó el diseño de la botella y etiqueta, se contrató a dos personas que venían de México, de un despacho de branding, cuando llegaron a Peñafiel, preguntaron por la bodega y una abuelita les dijo que dicha bodega estaba a tras mano, entonces les encantó el nombre. Fusionaron la idea y así recibe el nombre esta bodega. A este grupo, se le unieron 10 empresarios mexicanos más. Hoy somos 12 socios, dos españoles y 10 mexicanos”.
T3smano es un lugar distinto, fuera del camino tradicional, un vino diferente…¿Qué significa? ¿Cómo nació este proyecto?
Tr3smano es un sueño compartido de un grupo de amigos que llevamos en el mundo del vino muchos años, décadas. Por una parte está Fernando Remírez de Ganuza, uno de los grandes bodegueros con prestigio mundial, con grandes reconocimientos. Quería invertir en la Ribera del Duero y empezó a comprar viñedos. En el camino se encuentra conmigo, yo empiezo en el mundo del vino en la zona de Somontano, en Huesca. Yo arranqué el proyecto Viñas de Olmedo desde cero. Aquí en México fue bastante bien con este proyecto y por eso conozco tan bien este país gracias a La Europea. Eso que hizo que viniera desde hace 20 años. En un momento dado, tanto Fernando como yo conocemos a José Ramón, porque él ha sido nuestro importador y la puerta entrada a México, por lo que José Ramón fue uno de los grandes impulsores de los vinos españoles, concretamente de Ribera del Duero, en México.
Este sueño compartido de los tres se convierte en Tr3smano, una auténtica aventura. Y todo esto arranca en 2013, cuando se puso la primera piedra, que fue adquirir la ubicación de Padilla de Duero, donde está la bodega, es una pedanía de Peñafiel, provincia de Valladolid y que actualmente está considerada la ‘Milla de oro’ del vino en España.
En esta ‘Milla de oro’ se da la posibilidad de adquirir este pequeño terreno, se adquirió 15 hectáreas y ahora hay 62 hectáreas. Lo importante es la ubicación de la milla de oro, la ubicación , por un lado estás en ese ‘barrio’ donde compartes vecinos como Vega Sicilia, Bodega de León, Hacienda Monasterio, Alto, Pago de Corralejos, el Castillo de Peñafiel.. Te sientes en un lugar privilegiado. Aquí también se encuentran restaurantes con estrellas Michelín y hoteles de cinco estrellas.
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¿Cómo definirías este vino de Tr3smano?
Es un sueño compartido entre amigos. Es un vino del que nos sentimos orgullosos, después de tantos años, es el vino que nos gusta, llevo más de 36 vendimias este año, Fernando tiene 40 vendimias, 76 vendimias en total. Lo que hemos querido hacer es un vino que es claramente reconocible como un Ribera del Duero, Tr3smano es un gran Ribera, por lo tanto tiene que cubrir las expectativas de un buen bebedor sea donde sea. Todo eso lo que forma el estilo de un buen Ribera y nos encanta incorporando a nuestro vino. Con nuestra experiencia, le hemos dado ese click, esa personalización, potenciando mucho más la fruta, frescura, olvidando la parte de la madera. Apostamos mucho más por esa sedosidad, esa sensación aterciopelada, de un tanino dulce. La bodega con su arquitectura ya habla de una pasión por el vino con atención al detalle. Luz, temperatura, aislamiento… La bodega es muy bonita y tiene una integración medioambiente, es casi toda subterránea. Lo que se ve es una pequeña colina y se consiguieron varios premios y reconocimientos por la obra y por el diseño de la bodega.
La unión de enólogos sabios y apasionados, en una tierra única de la Ribera del Duero, ¿Nos invita a decir que estamos ante una obra maestra?
Ese valor agregado, de estar en la Milla de oro del mundo del vino, se trata de un destino enológico y gastronómico de calidad, una idea de ir a este lugar porque están las mejores bodegas. Sí, al final, todo esto esto es lo que da forma a qué se construya una región, un destino donde la gente está pensando que está en encontrar grandes vinos y disfrutas de todas sus ventajas.
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¿Cómo esta afectando el cambio climático a los viñedos?
Afecta a todo claro. Afecta a los viñedos, afecta a las flores, a las manzanas, a las naranjas, ovejas… Al final hoy es obvio que lo que tenemos unas condiciones climáticas diferentes, como lo eran en el Siglo XVII, Siglo XVIII… El cambio climático que nos afecta en general a todos, tiene mas que ver que la temperatura esté subiendo, hace más calor, hay muchas restricciones de agua, esto tiene impacto en las condiciones para la fruta, como la uva, este año la vendimia se ha adelantado, porque ha madurado mas temprano de lo que era de esperar. Mas temperatura, mas horas de sol, las plantas fotosintetizan mas y generan mas acumulación de azúcares, esto lo que provoca que tengas vinos con un potencial de alcohol mas elevado. Tu vas a cualquier viñedo, si antes tenían 13 grados y medio, ahora tienen 14 grados. Es como consecuencia de más calor. La fruta de hoy es más dulce que hace años. Obviamente afecta el cambio climático.
El vino además del aplauso del público ha tenido varios galardones, como el Bacchus de Oro y la vendimia 2016 ha sido elogiada en todo el mundo… 94 puntos Tim Atkin, uno de los críticos más reconocidos.
Tenemos la suerte de que como ya llevamos mucho tiempo en esta aventura del vino, la experiencia te permite el que hayas cometidos prueba-error y ya sabes más o menos como funciona todo. Tanto Fernando como yo en el mundo de la enología tenemos suficiente reconocimiento para que se nos pueda valorar y se pueda entender que Tr3smano es hoy ya una joya enológica dentro del mapa vitivinícola en España. En casi todos los grandes restaurantes de Madrid y vinotecas de las ciudades españolas, ya tienes Tr3smano. En México, como en La Europea, puedes encontrarlo también.
Tenemos el único vino de la Milla de oro que obtuvo el Gran Bacchus de Oro, que es el concurso internacional donde los catadores son enólogos y sumilleres, que se celebra en Madrid. En el año 2021 la única bodega que obtuvo esta gran medalla de oro fue Tr3smano, nos enorgullece muchísimo.
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¿Qué proyecto de futuro hay para una etiqueta ya tan prestigiosa?
Para nosotros el mayor objetivo, y el mayor proyecto es hacer de Tr3manos una marca de reconocimiento mundial. Eso conlleva una primera parte importante, que es el compromiso con la calidad en el origen. Solamente hacer las botellas que somos capaces de hacer de la calidad que creemos que la calidad de nuestro cliente se merece. Otro objetivo es ser capaces de invertirle en el dinero en la producción de la uva, en el proceso de elaboración, en dar a conocer Tr3smano en la mayoría de los mercados del mundo. Casi todos los restaurantes Michelin tienen bodega Tr3smano.
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Tanto Remírez de Ganuza como usted conocen y aman el mercado mexicano, ¿Cómo lo siente en este momento el mercado , ¿crece, madura…?
El mercado de México está madurando muchísimo. En un evento en México, la gente sigue tomando mezcales tequilas y ron, mientras que el vino no era tan importante y con el paso del tiempo ha logrado un puesto importante en este tipo de celebraciones. Otro factor importante para este crecimiento es que hay cada vez más vinos mexicanos de gran calidad, y es más accesible, esto ofrece un acercamiento a muchas personas. En México es donde más se aprecia el vino español. México es el único país del mundo (contado a España), donde la percepción cualitativa del vino español está por encima del resto de países.
¿Qué le diría a las nuevas generaciones para entusiasmarles con el universo del vino?
Pues mira, cada vez hay una mayor interés de la gente joven por conocer y tomar vino, el consumo per cápita se ha doblado, tiene mucho que ver con la gente desde los 20 años, que han descubierto en el vino una nueva forma de disfrutar la vida siempre con moderación. Gracias a esta juventud, hay una democratización del vino, ya te encuentras muy buenos vinos allá donde estés, con cartas de vinos de calidad en cualquier restaurante de nivel.
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En México las mujeres ya son mayoría en el consumo de vino, ¿Cómo ve la incorporación de la mujer en el mercado del vino tanto en propiedades, enólogas, summeliers, consumidoras…?
Mi equipo en bodega Tr3smano, somos 20 personas, 16 mujeres y 4 hombres. Cada vez más hay muchas mujeres motivadas por estudiar enología y eso se nota. Me gusta ese interés y dedicación de la mujer que le ponen en el mundo del vino. Haremos próximamente una cata exclusivamente para mujeres, es un tema que queremos desarrollar mucho. En Madrid patrocinamos a la Asociación de mujeres amigas del vino. Por un lado, denota la madurez del consumo del vino en un determinado mercado y por otro hace que el vino no sólo se identifique con un señor de 40-50 años, ya lo estás viendo cómo cada vez hay mas mujeres y gente joven.
¿Por qué deseo brindaría, con un Tr3smano por su puesto?
Hoy en día estamos viviendo acontecimientos complicados con el tema de la Guerra de Rusia. Yo creo que a todos nos gustaría que pasásemos estos episodios tan convulsos a nivel global y que efectivamente cuando ocurra, seremos más felices. Estamos sufriendo una crisis importante a nivel mundial de suministros y de problemas que están ahí. Ojalá que se acabe el tema de la Guerra pronto, por esto va mi brindis.
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