JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO / RETRATOS: AINTZA UDAETA

Tiempo de lectura: 11 minutos

27 octubre, 2023

 

Desde la infancia tuvo familiaridad con los fogones y comales, amparado por su abuela; su cocina mexicana con una mirada contemporánea la combina con su espíritu emprendedor. Exigente con el producto, celebra la diversidad de nuestra huerta, la granja y el mar con maestría en su cocina. Vivimos con él veinticuatro horas de trabajo apasionado. En su muñeca un reloj Panerai que le marca los tiempos. Llega en bicicleta al restaurante desde primera hora de la mañana, su hija le invita a madrugar ya que le gusta ir a buscarla al salir de la escuela, pedalea hasta la puerta de Em, restaurante que es ejemplo de resiliencia, lo creó en plena pandemia y se ha convertido en uno de los grandes destinos gastronómicos de México.

   

Observa su Panerai, para comprobar que llega a la hora indicada. Las primeras visitas al restaurante son los proveedores, la huerta y el mar que le ofrecen los primeros manjares. El restaurante está vacío a primera hora de la mañana, casi al amanecer. “Aquí caben 52 comensales” dice con orgullo, aunque muchos son los que se quedan fuera porque hay una gran demanda para probar sus platillos, con lista de espera. A esa hora llegan los deseados ingredientes, “tengo proveedores de todo tipo, Arca Tierra, Kun, Sargazo”, nos relata, “trabajo con muchos”, y añade, “antes cambiaba con frecuencia la carta, ahora el menú degustación lo cambiamos cada tres meses y la carta cada semana, aunque a diario hay novedades”, aclara.

Durante la sesión se prueba varios relojes Panerai con carátula negra, azul o verde, juega con la corona y admira sus manecillas “Me gustan los relojes” confiesa, y muestra con orgullo un Panerai Radiomir Quaranta oro amarillo. Ya sabe que con él puede bucear y señala, “a mí lo que me gusta es la bicicleta y correr, también el mar”. Mientras hablamos, dos grandes ollas echan humo. Avanza la mañana y va llegando su equipo. En su cocina se une innovación con ingredientes tradicionales. Un brioche y pan de masa madre hechos en casa dan la bienvenida. Croquetas de escamoles, risotto de hongos, rockot a las brasas o steak de wagyu son algunos de los platillos que se pueden disfrutar; para los más golosos, fudge de chocolate caramelo de miso rojo con helado de rosita de cacao. “Somos doce en el equipo”, declara.

Las cocinas que le inspiran son muchas, pero él se siente muy mexicano, “aunque hay muchas técnicas, pero con la sazón mexicana y un espíritu libre”. Subraya y anuncia “estamos abriendo una marisquería, un lugar más clásico, oyster bar, barra abierta, pescado fresco”, una nueva aventura empresarial. Apenas descansa y recuerda como pasó de Emilia a Em. “En realidad no siento que fue el cierre de Emilia, el restaurante lo mudamos, siempre tuvimos mucha exposición fuera de México. En la pandemia nos fue bien con el cambio de restaurante”, un ejemplo de resiliencia. “Yo no lo vi como catástrofe sino como reto y oportunidad y ahora llega el reconocimiento en México, es difícil triunfar en tu propia casa”, se lamenta“sobre todo en México, este año cumplo 22 años y hasta ahora sigo siendo la promesa y el eterno joven”, sonríe. Hablamos de otro tema muy actual en la gastronomía , el auge de las listas de mejor restaurante. “A mí no me obsesionan las listas, nunca vi la cocina como una competencia, era un lugar donde yo me sentía seguro, que me daba estabilidad y donde estaba cómodo, confortable y feliz. Cocinar se volvió un oficio y una pasión.

Disfruto enormemente lo que hago y además vivo de esto. Esas son las razones que me tienen aquí. Respeto las listas, pueden ser una herramienta muy útil, pero no es algo que me quite el sueño”, declara. “Hay que verlas como suma, no como resta. A mí la responsabilidad, el compromiso y el cariño por lo que hago no me lo dio ni me lo da una lista. Me gusta lo que hago: aprender, crecer e intentar hacer las cosas cada vez mejor. Para mí es una prioridad hacer lo que me gusta. No me interesa inventar el hilo negro de la gastronomía, sino trabajar en algo en lo que puedo ser creativo y desarollarme profesionalmente, generar fuentes de trabajo y contribuir a mejorar las condiciones de vida de la gente con la que interactúo; que aquellos que nos visitan tengan una muy buena experiencia y se vayan contentos, y que el equipo que trabaja con nosotros esté muy bien, lo mejor posible. Somos 120 personas, así que es una responsabilidad considerable””, afirma. Señala los negocios que ahora lidera. “Tengo Em, 686 Bar, el Café Tormenta, Martínez y próximamente una marisquería” y aclara, “yo no fui a escuela de cocina, aprendí trabajando y también las cuentas, porque soy muy de números, todos los planes de  negocio los hago yo, soy muy comprometido en eso y creo que es una virtud cuando eres cocinero”.

Lucho procura ser fiel al niño que entró en la cocina a los catorce años.“Hay veces que cuando veo algo que no es congruente con lo que hemos querido o soñado, me detengo”. El reloj Panerai Radiomir Quaranta en acero que mira con admiración ya lo imagina en su muñeca para sus paseos por la montaña o el mar, en días de descanso. “En vacaciones viajo bastante, pero eso no son vacaciones, tu mente no descansa, cuando estoy realmente de vacaciones me gusta irme a la playa y a la montaña y me gusta estar solo, me encanta, me ayuda a reflexionar. Mucha gente no sabe estar consigo mismo”. En el día a día no es fácil ganar espacio para la creatividad, le vemos llegar en la mañana, y pronto tiene que preparar los platillos para una sala que se llena, el propio Martínez nos cuenta algo de su proceso creativo, “últimamente llegaba a las seis de la mañana y en la noche después de las cenas me ponía más creativo, pero era cuando estaba más cansado y eso no era bueno.

Ahora me doy más tiempo, he aprendido a repartir espacio”, y mira su Panerai Radiomir Quaranta que se distingue por su carátula verde. “ Me reservo momentos para mí con mi computadora por la mañana o al final del día”, y destaca, “ los viajes me sirven para crear, aquí en en el restaurante me interrumpen mucho para preguntarme cosas, si estoy con mi libreta anotando ideas me impide concentrarme. En los vuelos me desconecto, sentirme aislado volando me inspira y disfruto ese momento. Devela: “Ya compré mis libretas sólo para los vuelos y dibujo bastante, tengo por ahí guardados mis dibujos” Al final de la jornada le proponemos tomar un trago y advierte, “me encanta el café, soy de Veracruz”, dice con orgullo, y alaba el mundo y el trabajo del barista, mientras confiesa su pasión por beber café. Termina su jornada un poco antes, su Panerai Radiomir Quaranta que le indica las 19:30 hrs., momento para asistir a la gala del Segundo Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman Gourmet donde recibe el premio Gentleman de chef del año con orgullo. Sonríe. Ya no es la jóven promesa.

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