Es uno de los grandes chefs representantes de la cocina mexicana, nacido en México, celebró el año pasado quince años del restaurante Le Chique, trabajo que le ha llevado a la admiración internacional, desde visitar hasta la de recibir a los mejores cocineros del mundo. Ahora que llega a nuestro país la guía Michelin, sin duda él es uno de los grandes candidatos para ser galardonado por la belleza, creatividad, y sabor de sus platillos admirables.
Su impulso creativo no cesa, acaba de abrir Onora, como un tributo al amor que siente por México. Además, acaba de abrir en Nueva York, junto al chef Richard Sandoval, el restaurante Tán, que recorre las energías vibrantes de Tulum y la península de Yucatán, a través de un menú contemporáneo y centrado en mariscos de la región mexicana, claramente comida costera mexicana con sabores innovadores y atrevidos que se inspiraron en sus viajes y sus herencias. El reconocido chef, también ha participado recientemente en el proyecto Casa Mui, que ofrece experiencias de alta gastronomía a domicilio, algo que Jonatán admira, “elogio esa labor que invita a cocinar en casa y hacer unión con la gastronomía, aunque la cocina de Le Chique en casa no es algo sencillo” confiesa, “pero se propuso acercar su cocina a domicilio, queríamos que la gente disfrutara y no sufriera”.
Para Jonatán “Le Chique acaba de cumplir quince años de trabajo y creatividad, donde sin lugar a duda ha habido una evolución interna, del equipo, de la cocina y del cocinero, “ahora tengo yo 42 años y cuando comenzamos era muy niño”, y recuerda, “fuimos de los primeros en crear un menú degustación, como un discurso, hacíamos menús infinitos, de 36 y 38 platillos. Era un hambre de seducir,” menciona quien ha sido catalogado como “nueva generación de chefs mexicanos” por los críticos especializados. “En el camino hemos encontrado un equilibrio único donde la gente sale satisfecha, y divertida, feliz, ve un recorrido de ser- vicio, gastronomía, vinos”, recuerda el chef sobre el incipiente pasado de Le Chique y continua: “Ahora hemos encontrado un equilibrio perfecto” y nos lo explica: “Que- remos que la gente viva una aventura, un recorrido por México, todo más entendible, más racional”.
Recordando sus inicios afirma que “la cocina mexicana siempre estuvo en su menú, siempre vimos el potencial del re- cetario de México, nuestra despensa era el país”. Y añade, “siempre he sido un convenido de la huerta de México, los primeros tres años no fueron fáciles, con mucha influencia de otras cocinas, desde hace doce años nuestra orientación es muy mexicana, esa fue la filosofía de inicio”. Jonatán también es pionero en los restaurantes de hotel, “Antes se comía en el hotel porque no quería salir y no tenías de otra y todo era buffet, era algo poco gourmet, y ahora el restaurante fine dinning es el mexicano, el bueno, antes no era el protagonista, lo tirábamos a un lado para desayunos, pero la gente quiere vibrar con un país, y se dio cuenta de la relevancia que tiene nuestra cocina para el mundo”, y señala con orgullo, “ahora en Can Roca tienen mole y huitlacoche, y René Redzepi tiene chiles”, la labor de Jonatán y la cocina mexicana han ayudado a que trascienda. Su creatividad en que se inspira, arte, danza, música, busca crear experiencias memorables.
“Hicimos nuestra cocina multidisciplinaria y nos acercamos al trabajo de alfareros, herreros, ebanistas, músicos (Jonatán toca la batería), y algo que fue un parteaguas a raíz de la pandemia, fue poner en el centro la creatividad como algo destacado, sin creatividad no hay nada, es un músculo que hay que ejercitar, y lo que hicimos fue cerrar los lunes, además del domingo, eso nos dio un espacio para la creatividad, y eso ha hecho evolucionar mucho nuestra cocina, que a veces el día a día no te lo per- mite, ahora fluye porque hay un espacio”.
Gómez Luna explica su proceso creativo: “Mucho es escribir, seguimos en esta parte clásica de la libreta, de anotar y después bajarla al boceto y aterrizarlo en cocina, de 25 ideas pueda salir un plato hermoso, tenemos un archivo de ideas que a veces vuelven. Se trata de entrelazar recuerdos, familia, viajes, influencias, mercados, inspiración, el producto trabajarlo de distinta manera. En cada viaje estamos muy sensi- bles para entender el restaurante, el país o el mercado al que vamos. Eso ayuda mucho”.
Y subraya, “La mayoría cree que la creatividad debe llegar, pensamos que es una búsqueda constante, sin embargo, hay que ir por ella”. Otra de sus creaciones es Chino Poblano en hotel Xcaret Arte, donde hace un juego entre el universo cultura de México con China y Asia y nos anuncia su esperada llegada a México, en un hotel bou- tique en la colonia Roma, Octavia será su restaurante, un guiño a Le Chique, pero reconoce que si Le Chique abriera en México se tendría que venir a vivir a Ciu- dad de México, confiesa que no quiera regresar, es muy feliz en Quintana Roo. Espera que “Octavia sea un representan- te digno de mi cocina, moderna entre un Onora y Le Chique”. Los quince años los han celebrado con cenas con chefs como Quique Da- costa, tres estrellas Michelin. Termina la entrevista destacando que cada premio es un aplauso, y ha sido un año de cerrar muchas cosas. Los mejores caldos se hacen con tiempo, aunque advierte, “Lo mejor de Le chique está por venir”.
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