JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO

Tiempo de lectura: 9 minutos

16 noviembre, 2023

 

Su nombre está ligado a los mejores banquetes de México a restaurantes como Alaia, Getaria, Emilio, Aitana, El Cano, etc., un largo recorrido con un denominador común: el respeto al producto. Recuerda sus inicios en Acapulco, hace unas cuantas décadas, fue pionero en unir la cocina vasca y la mexicana, “creo que lo más importante fue la cuna, donde te dieron una filosofía, que es la clave, en mi caso es la cocina vasca, que se basa en una buena compra, tan sencillo como eso, hay que distinguir lo bueno y luego no estropearlo, ensalzarlo”. Y añade: “La cocina vasca es producto, es buen pescado, buenas verduras, no hay mucha ciencia, no estropear lo que sabes comprar con malas cocciones o demasiadas especias, hay que ir a lo sencillo, aceite ajo y perejil. Eso me inculcaron desde pequeño”.

Y señala: “La mexicana es una cocina con muchas sorpresas, y mucho poder, y combinar esas sorpresas con las raíces, la esencia, hace unas recetas únicas. Para ofrecer algo equilibrado”. Confiesa, “mis raíces son mexicanas y es una máxima de la cocina vasca que los platillos deben tener vida, y qué más vida que el picante, que el vinagre que una especia, eso sí cuidando la calidad”. Ituarte que creció entre buen pan y muchas tortillas empezó su oficio en el Pacífico. “Cuando llego al primer trabajo a El Cano de Acapulco, un restaurante de tradición con dueños vascos y un gran prestigio y expectativa con comensales acapulqueños muy fieles. Me contratan por el chef Juan Mari Arzak y ahí conozco unos platillos muy reconocidos y arraigados. Con toque mexicano y sabia mezcla de culturas. Y veo esa tropicalización de la cocina vasca funciona”.

Recuerda. “Luego abrimos Tezka con Juan Mari Arzak, que marcó un hito en la cocina de la ciudad. Es una cocina más sofisticada, más creativa. Más contemporánea. Y te ayudaba la propuesta de los platos y cómo presentarlo, jugar con ingredientes, buscábamos un nivel, le dimos un enfoque muy innovador”, dice orgulloso. Y así fue, los términos de cocción del pescado ni muy hecho ni demasiado crudo marcaron una nueva manera de presentar la cocina del mar.

Continúa Alberto, “mi primer restaurante fue Alaia. Mezcla de los dos mundos, lo que aprendí en el país vasco y en mi casa, en El Cano. Hacemos una cocina menos rústica, menos cantidades y una cocina más contemporánea. Presentaciones más elegantes, le faltaba un poco de concepto a los restaurantes y les dimos delicadeza”, explica.

Hoy Alaia, de la mano de Mikel Alonso y un gran equipo han renovado un restaurante muy bonito, con experiencia de coctelería, pero aclara, “no quisimos perder el sello de buena cocina, con una atmósfera más fresca y poder captar un mercado que cada vez pide un escenario, un ambiente, una arquitectura, música, algo más divertido, no solo oferta gastronómica, si no pierdes el mercado joven. Quieren experiencias”. Pero advierte Ituarte, “mucho cuidado, no confundir la presencia de detalles con despreciar la buena cocina, tiene que haber de todo: iluminación, arquitectura, mixología, pero seguir casados con la calidad. No debemos perder el norte de que hay que cocinar rico, y comer rico, somos cocineros. Que no se nos olvide”, subraya.

A la hora de hacer un balance destaca, “uno de mis éxitos y algo importante que quiero compartir, es que en lo que soy bueno es en generar y hacer comunión con gente de talento. Necesito a mi lado talento para seguir aprendiendo. Para seguir presente. En creatividad soy normal, pero soy muy fuerte en rodearme de gente importante que me han ayudado a que los lugares tengan éxito y se posicionen”. Repa- sa la lista, maestros como Israel Aretxiga, Mikel Alonso, Iñigo Aramburu, Adrián Marina y Marco Carboni. Entre el mundo de la cocina italiana, Víctor Morales en Aitana, Jon Ochandio, o Atala Olmos, gran profesional que ahora triunfa con Rocasal”, apunta orgulloso.

En Madrid con Carboni abrió Her, en pleno barrio de Salamanca, un ejemplo de restaurante de éxito, “concepto mediterráneo en un lugar moderno tipo nórdico, en el barrio Salamanca, mercado joven que quiero captar, con buena oferta gastronómica”. En Aitana la arquitectura y decoración lo hizo con Cousin interiorismo, Alba y Alicia decoran los restaurantes más bonitos del momento. También han decorado su restaurante Aitana de San Sebastián, otro éxito.

A su trayectoria suma su catering, los grandes eventos de México llevan su firma: “Es importante desde hace 28 años, funciona y tengo a Israel Aretxiga y un buen equipo. Son bodas y eventos boutique”, aclara, “se ofrece un buen nivel, restaurante, banquete, todo se produce al momento. La carne y el pescado, no es cocina enlatada como en muchas bodas. Presentación y calidad”. Proclama. Recorre el Planeta viendo las tendencias y señala que el Mundo quiere sencillez, confiesa: “Vengo de Oporto, y lo que buscaba en Portugal era mesa de made- ra, vino verde y buen pescado”.

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