Mario Sandoval: un chef español a la conquista de México
Subtítulo Su restaurante es un laboratorio de ideas y experiencias. El chef llega a México para compartir su talento. Hablamos con él.

Es el cocinero de moda en Madrid. Su restaurante, Coque, tiene dos estrellas Michelin y todas las estrellas posibles en las guías locales. Hoy es un templo gastronómico donde la sorprendente cocina madrileña de vanguardia es protagonista. Durante tres días de junio, Estudio Millesime by American Express recibe a este maestro de la gastronomía moderna para deleitar a sus socios, quien comparte con México sus novedades.

Mario Sandoval empezó a enamorarse de la cocina y sus secretos a los 10 años, en el restaurante familiar, como parte de la tercera generación de cocineros a la que pertenece. En 1999 tomó el relevo de su padre en la dirección gastronómica de Coque, junto a sus hermanos Rafael Sandoval, sumiller, y Diego Sandoval, jefe de sala. Un equipo de familia, como los Roca.

En la actualidad, junto a su trabajo como chef al frente de Coque, Mario desarrolla una intensa actividad empresarial y de investigación. Participa en propuestas de restauración saludable e investiga nuevos registros, técnicas y tecnologías gastronómicas (extracción de líquidos supercríticos, hidrólisis, polifenoles de vino tinto, carne de toro ibérico) que lo sitúan en la más vibrante vanguardia culinaria española.

 

 

 

 

 

 

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#Millesime #México #MillesimeWorld

Una publicación compartida por Mario Sandoval (@msandovalcoque) el 26 de Jun de 2019 a las 1:41 PDT

¿Cómo llegaste hasta aquí?

Mis abuelos ya se dedicaban a la gastronomía. Pasamos nuestra infancia entre fogones, entendiendo la pasión por la cocina, el vino y el arte de ser un buen anfitrión. Los tres hermanos hemos evolucionado juntos y nos complementamos a la perfección: Rafa se encarga de la bodega; Diego es el director de sala y yo soy el chef. Trabajar en familia hace que en el día a día seamos más rigurosos y perfeccionistas.

¿En qué momento Mario Sandoval decidió hacer una cocina diferente?

En el año 2000 hice un stage a El Bulli; tenía 23 años. Fue la experiencia que abrió mi percepción de la cocina y de todas las posibilidades que ofrece la gastronomía. Siempre hemos pretendido que Coque sea un restaurante que mantiene sus raíces al tiempo que evoluciona. Coque tiene una gran implicación en I+D; realizamos diversos estudios sobre los fermentados, la vinificación de los alimentos y la gastrogenómica . Además, Coque cuenta con su propio huerto, recuperando variedades de frutas y verduras autóctonas madrileñas.

Coque… el restaurante, la experiencia.

Hemos construido un proyecto sólido que nos da una gran satisfacción: el gran restaurante de nuestros sueños. Coque somos los hermanos Sandoval; no se puede entender el proyecto sin los tres. Hemos diseñado una experiencia gastronómica única y con mucha fuerza. El comensal vive un recorrido en cinco pasos dentro de un espacio de 1,100 m², creado únicamente para 40 comensales. Es un ejercicio de creatividad y pasión donde hasta el último detalle está pensado y tiene su razón de ser: los sabores, las texturas, la decoración, la increíble bodega, el servicio, el espacio de I+D…

 

 

 

 

 

 

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Ajoblanco con espárrago confitado y cerezas. Llega el #Verano al @eljardindeorfila

Una publicación compartida por Mario Sandoval (@msandovalcoque) el 26 de Jun de 2019 a las 1:36 PDT

La bodega de Coque…

La bodega es una espectacular sacristía cuya reja fue traída desde Borgoña. Está dedicada a Dom Perignon, con una colección vertical única en la que hay tesoros como Perignon P3 Plenitude Brut de 1973 y otras grandes añadas, como las de 1993, 2000 y 2004. Rafa Sandoval es el encargado de cuidar y enriquecer la carta de vinos de Coque, con una selección personal de vinos y licores de los cinco continentes compuesta por más de tres mil referencias. Es Premio Nacional de Gastronomía 2017 al Mejor Sumiller y Premio Nacional al Mejor Diseño de Carta de Vinos de Restaurante otorgado por la Real Academia Española de Gastronomía.

¿En qué momento se encuentra la cocina de vanguardia hoy?

La técnicas y la creatividad siguen siendo las principales premisas de la cocina de vanguardia, pero cada vez más, el sector se involucra con las grandes cuestiones y valores que se están imponiendo en la sociedad. La cocina de vanguardia está apostando por ser una cocina más sostenible, preocupada por el desperdicio de alimentos, respetuosa con su entorno y el medio ambiente, una cocina que apuesta por el producto y los proveedores de calidad y su cercanía.

¿Qué otros proyectos llevan la firma de Mario Sandoval?

Contamos con La Romaneé, una finca en Griñón donde se hacen grandes eventos y donde hemos creado el Bistró de Sandoval, un restaurante que democratiza la alta cocina de Coque con nuestros platos más emblemáticos.