Ignacio Vara de Rey

Tiempo de lectura: 22 minutos

26 septiembre, 2019

 

“El mundo se divide en dos: por un lado, los carnívoros y, por otro, los que se comen la comida de los animales que dicen amar”, esta máxima circula entre los grandes parrilleros. Lo cierto es que la carne cada vez demanda niveles más altos de exigencia, en cuanto a la calidad del ganado, pero también en sus procesos de elaboración. Dos personalidades internacionales, altamente influyentes y cotizadas en el mundo de la carne unieron en México y crearon un concepto de cena único. Conversamos con Pat LaFrieda y Aaron Mizrahi y la entrevista se convirtió en todo un Meat Master. El escenario no podía ser otro que Sonora Grill, un restaurante que recibe anualmente tres millones de entusiastas comensales con un sentimiento en común: el amor por un buen corte de carne.

Pat Lafrieda III es el fundador y operador de la empresa proveedora de carne más prestigiosa de Nueva York: Pat LaFrieda Meat Purveyors. Ha logrado promover la materia prima de las más alta calidad y enamorar con ella a los restaurantes más exclusivos de Estados Unidos, en lugares como Manhattan, Las Vegas, Filadelfia, Washington, Miami y Chicago. Aaron Mizrahi, orgullosamente mexicano y reconocido como el chef carnicero más célebre del país, es un experto en parrilla y fuego abierto. Mizrahi le ha dedicado muchos años de su vida a su más grande pasión: la carne. Además, se ha convertido en todo un ícono de la carne americana en México. Ambos coinciden en que el mercado gourmet en México es muy sofisticado.

Pat LaFrieda III

Hablemos de las diferencias que existen respecto a la calidad de este producto y de la comida con la que se alimenta a las reses, ¿cuál es el secreto? Pat piensa con sinceridad que “la carne que Estados Unidos tradicionalmente exporta a México ha sido de mala calidad, porque la percepción siempre tiene que ver con el precio: se prefiere lo más barato. Quizá es una cuestión relacionada con los mediadores o las personas encargadas de decidir qué es lo que llega. Después de casi tres años de conocernos, Aaron y yo compartimos muchas comidas y nos dimos cuenta de que la carne que consumía en su visita a Nueva York no era la misma que en México”. Mizrahi lo confirma: “Así es, se vendía lo más barato”. “Sí”, añade LaFrieda, “ Y ahí es cuando tuvimos el sueño de formar parte de la revolución de la comida de la que obtendríamos un mejor producto de Estados Unidos o de la frontera de México.

Aaron Mizrahi

Ricardo, de Sonora Grill, es uno los restauranteros más exigentes que tenemos en Nueva York: sólo quiere lo mejor. Se preocupa por que los comensales tengan la mejor experiencia y para que eso sucediera debía tener el mejor producto. Resulta que él también tenía uno de los mejores chefs que he conocido y han venido a visitarme a Nueva York dos veces, y esta es la primera vez que estoy aquí en México visitándolos. Así que Ricardo no sólo tiene la mejor carne en Sonora Grill, sino a uno de los mejores chefs para cocinarla, lo cual es genial para mí porque esta fue una amistad que se convirtió en un sueño hecho realidad. No es la razón por la que inicialmente nos conocimos, o por la que nos hicimos amigos, pero comenzamos a ser parte de esto y vimos como sucedía la revolución de la comida en Estados Unidos y en todas partes.

“Alrededor del mundo se ve cómo va aumentando la calidad de la comida, el respeto por la crianza y la industria de la carne, por eso es importante controlar todo el proceso, y con Aaron como director de alimentos inspeccionando el producto que entra, estamos detrás de todo lo que hacemos al 100%. Pero el proceso y los obstáculos que tuvimos que superar para llegar hasta aquí fueron más difíciles de lo que esperaba, ya que estamos proporcionando carne a un restaurante en México desde Estados Unidos, y las cosas pueden complicarse, pero logramos romper todas esas barreras para hacer que sucediera”, explica orgulloso Pat para luego darnos una clase sobre las variedades de cortes.

 

“La Angus tiene la mejor consistencia de grasa intramuscular, por lo que está marmoleada y se obtiene la mayor parte de proteína de ese animal, unos 800 g. Si comparas eso con una Holstein o un animal más viejo, no vas a obtener un filete del tamaño correcto o un producto tan consistente. A los 22 o 24 meses es el mejor momento para obtener una buena carne” es uno de los primeros apuntes de Pat respecto al tema. Otra de las cuestiones que abordamos durante la cena fue la de las vacas de Francia y del país Vasco, que tienen 9 años y se consideran vacas añejadas “Creo que ellos deberían quedarse ahí. Desde hace unos cuantos años tenemos carne que llega de Irlanda. Siempre queremos probar, pero [los cortes] no tienen buenas características, no tienen buen marmoleado, no tienen muy buen sabor y son muy caros. Especialmente en Nueva York, cuando tienes una reunión importante y quieres impresionar a la gente, debes ofrecerles el mejor corte, no importa si es de España o Francia. Tuve un producto de Francia que creí que era fabuloso, pero no tuvo éxito” destaca LaFrieda.

 

Aaron trabaja con José Portas, autoridad de la carne en España, sus vacas “rubias gallegas” —como él dice— se han puesto de moda en toda Europa. “Grandes chefs españoles han creado un verdadero movimiento, y los cortes que cocinan merecen cinco estrellas. El asunto ahora es que los carniceros alrededor del mundo están intentando dar el nivel porque los chefs dependen de nosotros para presentar su menú, esperan los mejores ingredientes que estén a la altura de su estilo para cocinar: el estilo es importante para el chef ” Sentencia Mizrahi. Ambos maestros de la carne reconocen que “Algunos chefs pueden tomar la carne de la calidad más baja y aunque su técnica para cocinar sea extraordinaria, no va a quedar fantástica. Al ser parte de la cultura de los carniceros, tenemos la influencia para recomendar muchas otras opciones”.

 

El tema de la carne es muy amplio y como lo menciona Mizrahi “Te puedes perder. Cuando estás en una gran ciudad, como la Ciudad de México, puedes encontrar tacos en cualquier esquina. En Nueva York encuentras múltiples cortes. Debemos entender también de dónde viene la carne; la trazabilidad es algo que en los últimos veinte años se ha convertido en un tema de suma importancia por muchas razones. Si tienes algún problema con un producto, debes poder entender de dónde viene. La generación de nuestros padres era distinta y el mapa de la carne está cambiando, por ejemplo, parece que Argentina no es tan fuerte como hace algunos años”.

 

“Creo que son las técnicas de cocina lo que hacen famosa a Argentina, no los cortes de res. Su carne nunca ha sido buena, porque en los últimos 30 años te puedo decir que los mediadores han tratado de traernos cortes argentinos y nosotros intentamos de cocinarlos de muchas formas, pero no entiendo por qué el mundo cree que esta es de la mejor carne. Los chefs argentinos realmente saben cómo prepararla para hacerla tan deliciosa, son maestros en cocinarla: tenemos que romper con esa idea de que tienen buena carne, lo que tienen son buenos chefs, pero los animales no están bien cuidados, mientras que los cortes americanos son siempre suaves debido al meticuloso proceso; tiene mucha masa muscular”, asegura LaFrieda.

 

El añejamiento es otra parte complicada del proceso y ambos nos cuentan que “es muy delicado, porque si la dejas mucho tiempo, no es carne, es queso. Y añaden, “Si un restaurante quiere empezar a añejar carne, se recomienda que sea durante 30 días. El ambiente tiene que ser el correcto, así que es necesario controlar la humedad, la circulación del aire y la temperatura. Las luces ultravioleta son indispensables para matar cualquier bacteria”. Para terminar, pedimos a los maestros que manden un mensaje a la gente vegana “Es la pregunta de toda la vida. Así como nosotros queremos que nuestra carne sea completamente natural y que los animales sean bien tratados para que la gente disfrute nuestro pro- ducto. Yo nunca le voy a decir a un vegano que tiene que comer carne, mientras que el vegano nunca me diga que yo no la coma. Si a alguien no le gusta la carne, que no la coma, yo no le voy a pedir lo contrario. Pero he hablado con doctores y me dicen que la proteína es muy importante, en una dieta balanceada la carne es la mejor fuente de proteína y luego el yogur y los huevos”.

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Ignacio Vara de Rey

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26 septiembre, 2019

 

Si sólo hubiera dos sillas para sentar a los mejores fotógrafos del s. XX, sin duda una de ellas sería  para Irving Penn. El gran genio de la imagen que revolucionó la fotografía, lo mismo retrataba una colilla que un cuadro, unos labios rotos de color que a los grandes intelectuales de la época como Truman  Capote, Marcel  Duchamp  o Picasso. Con la misma fuerza y el mismo talento trataba la mirada de un sabio que un objeto sin vida. Sus imágenes cambiaron la historia de Vogue y otras revistas de moda. Siempre rozó el límite de la fotografía con ironía y exceso, ya fueran modelos de muchos kilos o labios con herramientas.

Se celebran los cien años del nacimiento del artista con una exposición antológica en el Museo Metropolitano de Arte de Nueva York que reivindica su figura bajo el título de Centennial. Decía Ivan Shaw, director de fotografía para Vogue, que Penn todo lo hacía bien: el retrato, la moda, los objetos. Pocos fotógrafos son capaces de moverse con tanta facilidad en las alturas. Su blanco y negro no te dejaba indiferente, pero sus imágenes de lifestyle estaban llenas de vida. Sus trabajos publicitarios para firmas como L’Oréal y su tratamiento de la imagen  rompió para siempre la barrera entre lo comercial y la artesanía. Como él decía, retratar un pastel también puede ser arte.

Hijo de emigrantes rusos, la pintura siempre fue su sueño, pero con sus instantáneas creó obras tan inmortales como las que aparecen en los lienzos. Por eso, ahora el Museo Metropolitano de Arte de Nueva York le rinde un merecido tributo y celebra el centenario del nacimiento del artista. Sus trabajos meticulosos hacían pensar a los críticos que se pasó media vida detrás de la cámara y la otra mitad en el laboratorio o pensando en composiciones.

Cualquier fotógrafo de estudio hoy tiene en Irving Penn la mayor referencia, pues hasta la colilla de un cigarro tras un disparo se convertía en una obra única. Sus primeras imágenes en revistas de moda fueron retratos impecables de alta costura, con una elegancia sorprendente y una luz que cambió la mirada de las publicaciones de estilo. Su capacidad para pasar de los ojos de un pintor a una naturaleza muerta es admirable. La exposición Irving Penn: Centennial repasa como nunca antes todas las disciplinas que dominó el artista, con 70 años de carrera en imágenes de gran impacto en soportes y técnicas como la fotografía, el grabado o la pintura.

La muestra recorre sus diferentes caminos: carteles para la calle, incluyendo ejemplos de trabajos tempranos en Nueva York, el sur de Estados Unidos y México; moda y estilo para varios títulos internaciaonales y con muchas fotografías clásicas de Lisa Fonssagrives-Penn, la ex bailarina que se convirtió en la primera supermodelo, así como en esposa del artista; retratos de indígenas en Cuzco, Perú; pequeños cuadros de trabajadores urbanos; rostros de personajes de la cultura muy queridos, que van desde Truman Capote, Joe Louis, Picasso y Colette a Alvin Ailey, Ingmar Bergman y Joan Didion; retratos de los ciudadanos de Dahomey (Benin), Nueva Guinea y Marruecos vestidos de manera fabulosa; los últimos muertos de Morandi; desnudos voluptuosos; y gloriosos estudios de color sobre las flores.

La belleza en su concepción original. Además, se aprecia cómo el artista va transmitiendo las tendencias culturales de la época, y también su capacidad para hacer retratos comerciales. Su cuerpo de trabajo también muestra el auge de la fotografía en los años 70 y 80, época en que las revistas de moda tienen su esplendor. Pero el mundo sofisticado en el que vive Irving contrasta con sus fondos sencillos. Un rincón, una esquina le servían como gran escenario. De hecho, su lienzo preferido estaba hecho de una vieja cortina de teatro encontrada en París, que había sido pintada suavemente con unas nubes grises y difusas. Este telón de fondo siguió a Penn de estudio en estudio.

Otros puntos destacados de esta magna exposición incluyen imágenes recién desenterradas del fotógrafo desde su tienda de campaña en Marruecos, algo inédito que descubre al artista lejos del glamur, como por ejemplo lo que realizó en México o en Cuzco, con retratos sobrecogedores.

Así, las formas, los rostros, las sombras, las miradas y la rebeldía hacen inmortal la obra de Irving Penn. Impactos provocativos, como desnudos voluptuosos o detalles sutiles, cuando en su foto de moda retrata a la modelo descalza, cansada ya de tanta sesión fotográfica. Elegancia y rotundidad, provocación y belleza, dos registros que sólo un genio como él puede llevar a la máxima expresión.

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