Ignacio Vara De Rey

Tiempo de lectura: 13 minutos

8 noviembre, 2019

 

Entre tantas listas de restaurantes, gallos, soles, michelines, estrellas, o los 50 Best, ha surgido una idea innovadora, que no busca premiar a los consagrados, sino destacar a los nuevos, ensalzar la novedad, elegir de lo nuevo, lo mejor. Así nace el premio The Best New Bistro.  Este galardón quiere rendir homenaje a los nuevos talentos de las grandes ciudades, donde cada año surgen nuevas propuestas gastronómicas. Las ciudades donde esta guía pone su mirada son París, Londres, Nueva York y la Ciudad de México. En su página web se puede votar por el favorito, bestnewbistro.com, y el 25 de noviembre se podrán conocer ahí mismo a los ganadores.

The Best New Bistro vio la luz en septiembre, de la mano de Le Fooding y Mastercard, como una ventana para las nuevas generaciones de chefs que muestran su talento, sin categorías predeterminadas. La idea de esta guía es ofrecer transparencia, rigor y sinceridad. Para la selección de los mejores bistrós se visitaron todos de manera exhaustiva y anónima con el fin de tener un juicio con argumentos. En Ciudad de México los finalistas fueron Expendio de Maíz Sin Nombre, Masala y Maíz, ambos inclinados a la raíz mexicana. Mientras que los seleccionados en Nueva York fueron Adda, Crown Shy y Saint Julivert.

En Londres, ciudad agitada con aperturas y cierres de restaurantes, los elegidos fueron Bright, Mao Chow y Tayer + Elementary. Para el sofisticado público francés, los tres nuevos locales que amenazan el imperio culinario son Cheval d’Or, Cuisine y Le Maquis. Como lo mencionamos, este 25 de noviembre se desvelarán los ganadores en fiestas simultáneas y abiertas al público en Londres, París, México y Nueva York.

En México figura, con todo merecimiento, Expendio de Maíz sin nombre, que ofrece un menú omakase a base de maíz, molino de maíces, donde se rinde tributo a un alimento casi sagrado. Detrás hay mucho talento y experiencia con Jesús Salas Tornés Paulino Martínez, de El Parnita y con la chef Ana Dolores. También con nombre de producto sagrado llega Masala y Maíz, donde unen cocina de origen americano, indio, keniano y mexicano. Detrás se encuentra Norma Listman, “listawoman” para los amigos, en cocina y servicio se nota la mano de Saqib Keval. Una propuesta abierta, sin fronteras, inclusiva y antitópicos, que sorprende por su honestidad.

Ideas nobles que llenan la mesa de sabores de aquí y de allá. Por otra parte, el restaurante Tacuchi, la última osadía del prestigioso Enrique Olvera, ofrece su tributo al agave y al mezcal en sus cócteles de alto nivel. Mismos que combina con una comida “pescetariana”, donde están presentes las raíces de nuestra cocina. Luis Arellano y Gonzalo Gout acompañan a Olvera en esta aventura. Espacio nocturno, donde tragos y gastronomía van de la mano. Del mismo modo el candidato inglés Tayer+Elementary une bartenders con chefs. Éste competirá en Londres contra un chino-vegano, Mao Chow, y contra un bistro contemporáneo, Bright, de vinos naturales con comida de temporada, de alto nivel y bajas pretensiones.

En Nueva York, aparece la comida de la India, auténtica y potente de sabor con Adda que compite con Crown Shy, una oferta nueva en el distrito financiero, que humaniza a los banqueros. Ambos se disputan un lugar contra Sain Julivert un wine bar que une sus exquisitos tragos con pescados y mariscos, propuesta irrenunciable. Del otro lado del mundo, en París, compiten Cheval D’or y Cuisine, ambos con un acento japonés. En los noventa, los grandes chefs de Francia y Europa probaban suerte en el mercado japonés; ahora es al revés, grandes chefs japoneses unen su excelencia al recetario del Viejo Continente. Para los nostálgicos del bistro francés, Le Maquis, un clásico restaurante francés revisitado.

Uno de los creadores de esta guía, prestigioso foodie, ex jurado de grandes listas, Alexandre Cammas, nos explica que “Hay otras listas que unen al chef con diferentes ingredientes y culturas, desde Dinamarca hasta Perú, con muchos restaurantes seleccionados que nunca visitaron o los vieron hace cuatro años, aun así votan por ellos. Eso no es profesional ni sincero en este tipo de listas interminables”, sentencia y añade. “Eso nos movió a hacer una propuesta con amantes de la comida que visiten cada restaurante candidato, con aportaciones nuevas y creatividad. Deseamos ser relevantes, no queremos comparar México con Shangai, pero sí hablar de restaurantes nuevos de una misma ciudad. Lo mejor de lo nuevo, en el estilo bistro”.

“Casual, contemporáneo, auténtico, buenos ingredientes, buen servicio, la atmósfera, la novedad; lugares que te cuentan historias, no negocios. Los premios Oscar premian lo nuevo, nosotros queremos destacar también lo último”, señala con orgullo. Para Alexandre hay una dictadura de críticos con mucho poder en países como Francia, pero en México esto está más difuminado.

El año que viene participarán nuevas ciudades, Tokio, Sao Paulo, por mencionar alguna. Y la idea es clara: premiar a restaurantes que ayudan a que una ciudad sea excitante, atractiva y novedosa. Esto ha sido posible gracias a Mastercard, que ha dado libertad a sus creadores. El público participará y será parte del recuento total de votos. El 25 de noviembre se sabrá el nombre de los ganadores de esta primera edición: And the best new bistro is….

 

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