En Francia, cuando alguien demuestra un talento extraordinario para la cocina, capaz de sorprender con una receta fuera de lo común, se dice que es un Cordon Bleu. Es más que un halago, un calificativo que hace referencia a una histórica escuela que forma a quienes tienen madera de grandes en los fogones. Los mejores cocineros.
El mismo año que nacía el creador de costura más brillante de todos los tiempos, Cristóbal de Balenciaga (1895), se fundaba en París Le Cordon Bleu, presente hoy en una veintena de países con 35 institutos, algunos de ellos con grado de Universidad, como el de Perú. En ellos, más de un siglo después de su creación, se diploman 20 mil estudiantes cada año, de 120 nacionalidades. En el de la capital del Sena, el día que abre sus puertas a Gentleman, hay más de 60, que acuden a las clases que se desarrollan en francés e inglés, lo que permite atraer a ese amplio abanico internacional.
Estudiar en el Christian Dior de la gran formación culinaria, si recuperamos el paralelismo con la moda —por cierto, a monsieur Dior le encantaba cocinar y llegó a publicar un libro de recetas—, puede llegar a costar 60 mil euros, dependiendo de los cursos que se elijan, aunque también los hay desde 7 mil, por lo que son necesarias notables posibilidades económicas, además de motivación y vocación.
“En esta escuela no les enseñamos recetas a los estudiantes, sino las técnicas de la cocina francesa, y sobre todo un oficio”, nos cuenta Franck Ressy, director del establecimiento; una cuisine, la gala, que puede presumir de tener el mayor número de técnicas del mundo. Además de prepararse para ser un cocinero de alto nivel, en Le Cordon Bleu uno puede aprender a ser pastelero o artesano panadero, la gestión en hostelería internacional y hasta obtener el diploma de los Hautes Études du Goût (algo así como Estudios Superiores del Sabor): formación única y multidisciplinaria sobre todos y cada uno de los aspectos del gusto y de la gastronomía.
También negocios
Otra de las enseñanzas que imparte es la relacionada con el universo vinícola y su gestión. “No sólo está pensada para sumilleres, sino también para quien quiera trabajar en el negocio del vino, en exportación e importación, en la gerencia de un establecimiento y hasta como periodista especializado en este sector”, señala el director. Los alumnos que eligen este campo tienen la posibilidad de degustar durante el curso mil vinos diferentes, sobre todo franceses.
La mayoría de estudiantes de la sede parisina, que acoge a alrededor de 600, son mujeres, un 65%. Más que paridad en un terreno hasta hace no mucho asociado principalmente con el universo masculino. Su chef ejecutivo y director de artes culinarias es el reconocido Éric Briffard, Mejor Artesano de Francia, quien hasta 2014 estuvo a la cabeza del restaurante Le Cinq, del Four Seasons George V de París, quien alcanzara dos estrellas Michelin durante su etapa. Un maestro que, asegura, “es imposible realizar buenos platos sin ingredientes de calidad”. La totalidad de chefs que imparten sus clases aquí, hoy dedicados por entero a la enseñanza, son profesionales de dilatada trayectoria en Francia y, en más de un caso, el extranjero.
El nuevo campus parisino, la sede principal, fue inaugurado hace dos años, muy cerca de la torre Eiffel y frente al río Sena, ante la estatua de la libertad parisiense, aquella que regalaran los estadunidenses a los franceses, y que se divisa desde varios de los espacios en los que se desarrollan los cursos prácticos. Ocupa un edificio moderno y con interior luminoso, de alrededor de 4 mil metros cuadrados, dividido en tres plantas y coronado por un gran huerto biológico y orgánico al aire libre.
A lo largo de los pasillos de la primera planta, en los muros, leemos testimonios de varios de sus antiguos estudiantes, entre los que figura Gastón Acurio, embajador hoy de la cocina peruana en el mundo. Con frecuencia acogen chefs, como cuando Aldo Omar Morales Heredia y Cédric Carême, profesores en el centro de México, desarrollaron una demostración de cocina azteca actual con productos locales.
Para todos los gustos
El espacio de la escuela más sorprendente se encuentra a cielo abierto: el huerto, donde han plantado medio centenar de variedades de frutas y legumbres. “Hace dos años recogimos 50 kilos de miel”, nos cuenta el director mientras muestra varios panales en esta extensión de 500 metros cuadrados. De manera paralela a los grandes diplomas y especialidades que ofrecen, es posible realizar pequeños cursos exprés, de cuatro días o incluso de sólo tres horas, ideados para locales y personas de paso en la Ciudad de la Luz en las que, por 50 euros por persona, los asistentes elaboran un plato con la ayuda de un chef.
Una escuela completa, multidisciplinaria y abierta al exterior. En cuanto ponemos los pies en ella, descubrimos su cafetería, que frecuentan alrededor de dos centenares de personas cada día, y en la que el visitante puede degustar exquisiteces para el paladar elaboradas en el centro por profesionales —“el mejor croissant de París está aquí”, dice sonriente Franck Ressy—, o descubrir una tienda con productos alimenticios delicatessen y utensilios de cocina de alto nivel.
Un lujo de enseñanza y de servicios, pero donde no puede faltar un ingrediente, esencial para la mayoría a la hora de dedicarse al arte culinario, el afecto o el amor. Tengamos presente lo que decía el siempre recordado chef Paul Bocuse —padre de la corriente conocida como nouvelle cuisine, con tres estrellas Michelin durante más de medio siglo—, fallecido en enero de este año: “No existe una buena cocina si desde el principio no está hecha de amistad por aquel o aquella a quien está destinada”.
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