Juan Carlos Gutiérrez

Tiempo de lectura: 20 minutos

11 octubre, 2019

 

La gastronomía domina el mundo. Desde tiempos inmemoriales, está considerada como uno de los principales factores de la cultura y símbolo de crecimiento social de un país. Miles de personas viajan por todo el globo terráqueo en la búsqueda de nuevos sabores, ingredientes, olores y experiencias con las que compartir momentos únicos y redescubrir todo tipo de cocinas y técnicas.

De acuerdo con la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), el 25% de los viajeros consideran la comida al momento de decidir un destino, y el 58% está interesado en hacer un viaje que gire alrededor de ella. México es un destino gastronómico por excelencia; uno de los países más destacados en esta globalidad culinaria gracias, sobre todo, a la gran diversidad de platillos y a la variedad de ingredientes. Ha sido reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Por este motivo, Volvo Car México se ha convertido en el embajador de la gastronomía y el vino mexicanos. La empresa sueca fabricante de vehículos industriales busca apoyar a los productores de vino, enólogos y chefs para dar a conocer todas las riquezas del país azteca. La estrategia de la marca es realizar diferentes experiencias gastronómicas premium.

Los valores de Volvo, como son la confianza, la seguridad, la pasión y el buen desempeño, van de la mano con las artes culinarias mexicanas y su cultura contemporánea, por lo que es de vital importancia su ayuda para impulsar diferentes tipos de actividades, como la Experiencia Volvo, conformada por Craving Baja, Cocinando con el Chef, Ciudad de Tacos e Historias del Valle, una miniserie de ocho videos que se adentran en lo más íntimo del Valle de Guadalupe, contando las historias de personajes emblemáticos de la región vitivinícola más entrañable de México.

Laboratorio gourmet

Estos son los cuatro chefs encargados de crear el menú construido con las instrucciones genéticas durante la cena que realizan Volvo Car México y Gentleman para celebrar la publicación de su Especial Gourmet y la lista de los 60 restaurantes Gentleman.

1. MARCO CARBONI
Chef ejecutivo Sartoria

Marco Carboni. Menú a realizar: Bajo en grasas.

Nacido en Módena (tierra de grandes coches como Ferrari, Maserati, Lamborghini, y cantantes como Luciano Pavarotti), llegó a México hace cuatro años después de pasar un lustro en Londres, donde se cansó del mal clima. Casado con Carmen, su esposa mexicana, a sus 33 años lleva toda una vida dedicada a la gastronomía.

Empezó como sumiller y luego fue chef; incluso trabajó en Slow Food, una organización internacional que se dedica a la sustentabilidad de la comida. En 2017 abre su restaurante Sartoria (“sastrería” en italiano), cuyo concepto está enfocado en las similitudes de un sastre
y el pastallo, quien hace la pasta. Con capacidad para cincuenta comensales, destacan sus cuarenta tipos de pasta y, sobre todo, la decoración del lugar, obra del arquitecto mexicano Alonso de Garay, ADG, mismo que decoró el restaurante Cosme de Nueva York.

2. FERNANDO MARTÍNEZ

Fernando Martínez, Chef Yuban y Cervecería Yeccan. Menú a realizar: Bajo en carbohidratos.

Se define como un migrante, en la vida y en la cocina. Aunque nació en Michoacán, a los 3 años se mudó a Ciudad de México con su familia. Conoce como nadie los ingredientes más importantes de su estado, así como la influencia que le dejó para inspirarse en sus platillos. Para él, la cocina es un viaje, su filosofía. “Si tú no sabes quién eres, no puedes viajar conscientemente. Viajar es ir
y absorber”.

Estuvo en Grecia cocinando para más de 30 chefs, y en Japón aprendió el ritmo preciso para cortar la carne de pescado. Todo un ritual para el manejo del producto. Apasionado de la música, es un elemento que utiliza a la hora de cocinar, pues ambos son conceptos emocionales. En la actualidad trabaja como chef en La cervecería Yeccan (en náhuatl, “en buen momento y en buen lugar”). Ubicada en la calle de Chiapas en la colonia Roma. Ofrece platillos inspirados en la cocina callejera del mundo. 

3. RODRIGO ESTRADA

Rodrigo Estrada, chef ejecutivo y propietario de Agua y Sal. Menú a realizar: Bajo en carbohidratos y en grasas.

“Aficionado al vino, al mezcal y la buena comida”. Así se define Rodrigo Estrada en Twitter. Con 25 años de experiencia, se confiesa un amante de la cocina peruana, de la que aprendió mucho en San Francisco, influenciado por el trabajo del chef Gastón Acurio en el restaurante La Mar. Aunque nació en CDMX, parte de su vida la hizo en Cuernavaca y la Riviera Maya.

Su extraña incursión durante 2 años en la industria farmacéutica-veterinaria le permitió aprender lo secretos de la cocina, gracias a sus constantes viajes por toda la República, donde conoció casi todos los estados. Su restaurante, Agua y Sal, abierto en abril 2011, ofrece una cocina lationamericana del mar. Se trata de una cevichería homenaje a los pueblos de pescadores de México, Centro, Sudamérica y el Caribe, con una selección de los mejores pescados y pulpos.

4. JOSÉ LUIS ESTEVAN

José Luis Estevan, chef ejecutivo Estudio Millesime. Menú a realizar: Bajo índice glucémico.

Es responsable culinario de todos los proyectos al interior de Millesime. Fue el encargado de inaugurar Estudio Millesime en México y también en la ciudad de Chile. Además, se encarga de la coordinación de los salones, así como del catering Millesime Xperience. Aprendió todo lo que sabe de cocina en España, en la Escuela de Hostelería de Madrid.

Su gran influencia se la debe al chef Salvador Gallego, propietario del restaurante El Cenador de Salvador. En su currículum tiene algunos éxitos profesionales: cuando dirigió con maestría el restaurante Lágrimas Negras, del Hotel Puerta de América Silken de Madrid. En la actualidad, el chef está enfocado en los proyectos de Millesime alrededor del mundo: Estudio Millesime Lima, Estudio Millesime Bogotá y Estudio Millesime Miami.

Experiencia vanguardista

El mundo de la gastronomía hace mucho que no se conforma con enamorar al comensal, sino que busca sorprenderle con las últimas técnicas y tendencias gastronómicas. La experiencia de cocinar está marcada por la influencia de cada chef, que busca diferenciarse del resto. Hoy en día, la ciencia y el arte se fusionan con el objetivo de sorprender no sólo las papilas gustativas, sino también los ojos y el cerebro.

La cocina molecular está de moda, eso es un hecho. Este tipo de arte culinario es utilizado cada vez más por los mejores chefs del mundo, como en el caso del español Ferran Adrià. Técnicas como la deconstrucción, el nitrógeno líquido, espumas, el papel comestible o la esferificación son cada vez más habituales en las cocinas internacionales. La química y la cocina son actividades que emplean intuición, imaginación y capacidad creadora.

Para seguir con la innovación en la gastronomía, Volvo Car México y Gentleman México se unen para crear una experiencia culinaria única en el mundo: se ofrecen menús personalizados para cada comensal de acuerdo con su información genética.

Esta “cocina de precisión” es una propuesta pionera en el mundo, donde cada creación propone un sabor único e intransferible en un maridaje descifrado a partir de la prueba de ADN de cada comensal. Gracias a estos resultados se puede conocer la predisposición ante ciertos alimentos, descifrando cuáles son saludables para el organismo y cuáles potencialmente dañinos.

Personalizar la nutrición a través de los resultados del ADN es una de las tendencias más poderosas y vanguardistas de la industria alimenticia. Esto se explica al entender el concepto de fenotipo, que es una expresión de los genes donde la genética y elementos externos —como la comida— afectan la biología del cuerpo. Toda esta información se obtiene relacionando biomarcadores con datos como el peso o la edad, entre otros.

Bajo este contexto, en Millesime México, se crearán platillos para 25 personas que formarán parte de un grupo selecto que degustará y experimentará nuevas sensaciones con un menú personalizado que realizarán los chefs Marco Carboni (Sartoria), Fernando Martínez (Yeccan), Rodrigo Estradas (Agua y Sal) y José Luis Estevan (Millesime México). Además, Chivas Regal 18 y Chivas Regal Ultis tendrán un protagonismo importante, ya que ofrecerán cuatro maridajes diferentes y coctelería especial durante el evento. Por último, hay que mencionar la participación estelar de un jurado del mundo de la gastronomía y la enología, formado por María Forcada (Millesime World), Claudio Poblete (México Gastronómico), Valentina Ortíz (Paladar) o Rafa Micha (Grupo Habita), entre varios más.

Agradecimientos: Hacienda La Grande, ubicada en las afuera de la Ciudad de México, en concreto en Atenco, Estado de México. Esta hacienda se encarga de la producción orgánica de ganado y hortalizas desde 1703. Fue el escenario ideal para el shooting que realizó la revista Gentleman México a los tres chefs: Marco Carboni, Rodrigo García y Federico Martínez, los cuales recorrieron toda la hacienda para conocer todo su funcionamiento. 

 

 

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11 octubre, 2019

 

Si sólo hubiera dos sillas para sentar a los mejores fotógrafos del s. XX, sin duda una de ellas sería  para Irving Penn. El gran genio de la imagen que revolucionó la fotografía, lo mismo retrataba una colilla que un cuadro, unos labios rotos de color que a los grandes intelectuales de la época como Truman  Capote, Marcel  Duchamp  o Picasso. Con la misma fuerza y el mismo talento trataba la mirada de un sabio que un objeto sin vida. Sus imágenes cambiaron la historia de Vogue y otras revistas de moda. Siempre rozó el límite de la fotografía con ironía y exceso, ya fueran modelos de muchos kilos o labios con herramientas.

Se celebran los cien años del nacimiento del artista con una exposición antológica en el Museo Metropolitano de Arte de Nueva York que reivindica su figura bajo el título de Centennial. Decía Ivan Shaw, director de fotografía para Vogue, que Penn todo lo hacía bien: el retrato, la moda, los objetos. Pocos fotógrafos son capaces de moverse con tanta facilidad en las alturas. Su blanco y negro no te dejaba indiferente, pero sus imágenes de lifestyle estaban llenas de vida. Sus trabajos publicitarios para firmas como L’Oréal y su tratamiento de la imagen  rompió para siempre la barrera entre lo comercial y la artesanía. Como él decía, retratar un pastel también puede ser arte.

Hijo de emigrantes rusos, la pintura siempre fue su sueño, pero con sus instantáneas creó obras tan inmortales como las que aparecen en los lienzos. Por eso, ahora el Museo Metropolitano de Arte de Nueva York le rinde un merecido tributo y celebra el centenario del nacimiento del artista. Sus trabajos meticulosos hacían pensar a los críticos que se pasó media vida detrás de la cámara y la otra mitad en el laboratorio o pensando en composiciones.

Cualquier fotógrafo de estudio hoy tiene en Irving Penn la mayor referencia, pues hasta la colilla de un cigarro tras un disparo se convertía en una obra única. Sus primeras imágenes en revistas de moda fueron retratos impecables de alta costura, con una elegancia sorprendente y una luz que cambió la mirada de las publicaciones de estilo. Su capacidad para pasar de los ojos de un pintor a una naturaleza muerta es admirable. La exposición Irving Penn: Centennial repasa como nunca antes todas las disciplinas que dominó el artista, con 70 años de carrera en imágenes de gran impacto en soportes y técnicas como la fotografía, el grabado o la pintura.

La muestra recorre sus diferentes caminos: carteles para la calle, incluyendo ejemplos de trabajos tempranos en Nueva York, el sur de Estados Unidos y México; moda y estilo para varios títulos internaciaonales y con muchas fotografías clásicas de Lisa Fonssagrives-Penn, la ex bailarina que se convirtió en la primera supermodelo, así como en esposa del artista; retratos de indígenas en Cuzco, Perú; pequeños cuadros de trabajadores urbanos; rostros de personajes de la cultura muy queridos, que van desde Truman Capote, Joe Louis, Picasso y Colette a Alvin Ailey, Ingmar Bergman y Joan Didion; retratos de los ciudadanos de Dahomey (Benin), Nueva Guinea y Marruecos vestidos de manera fabulosa; los últimos muertos de Morandi; desnudos voluptuosos; y gloriosos estudios de color sobre las flores.

La belleza en su concepción original. Además, se aprecia cómo el artista va transmitiendo las tendencias culturales de la época, y también su capacidad para hacer retratos comerciales. Su cuerpo de trabajo también muestra el auge de la fotografía en los años 70 y 80, época en que las revistas de moda tienen su esplendor. Pero el mundo sofisticado en el que vive Irving contrasta con sus fondos sencillos. Un rincón, una esquina le servían como gran escenario. De hecho, su lienzo preferido estaba hecho de una vieja cortina de teatro encontrada en París, que había sido pintada suavemente con unas nubes grises y difusas. Este telón de fondo siguió a Penn de estudio en estudio.

Otros puntos destacados de esta magna exposición incluyen imágenes recién desenterradas del fotógrafo desde su tienda de campaña en Marruecos, algo inédito que descubre al artista lejos del glamur, como por ejemplo lo que realizó en México o en Cuzco, con retratos sobrecogedores.

Así, las formas, los rostros, las sombras, las miradas y la rebeldía hacen inmortal la obra de Irving Penn. Impactos provocativos, como desnudos voluptuosos o detalles sutiles, cuando en su foto de moda retrata a la modelo descalza, cansada ya de tanta sesión fotográfica. Elegancia y rotundidad, provocación y belleza, dos registros que sólo un genio como él puede llevar a la máxima expresión.

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