La magia del mezcal
Subtítulo Una bebida llena de misterio y de poder, que nace de las raíces de México y ya es universal. Seductor, genuino, envolvente y difícil de descifrar. Un tesoro nacional.

El mezcal es gastronómico, auténtico, complejo y tiene una infinidad de posibilidades en cuanto a su perfil aromático. Estamos ante el nuevo gigante de la industria de las bebidas alcohólicas mexicanas que da de qué hablar en Europa y Estados Unidos. Pero, ¿cómo entenderlo?. Comencemos por su nombre Mezcal, un vocablo que suena hasta un poco musical, su origen viene de metl: maguey y calli: cocido, o sea, maguey cocido, que con la castellanización sufrida, se convirtió en mezcal. Hablamos de una bebida mística cargada de historia que lleva consigo la gran interrogante ¿qué fue primero: el tequila o el mezcal? Aquí, la relación es que el tequila es un mezcal y el mezcal no necesariamente es un tequila. Un mezcal es un destilado de agave que se produce en una zona protegida conocida como Denominación de Origen.  

¿En dónde se puede hacer mezcal?

No todo el mezcal viene de Oaxaca, puede hacerse en Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán, Puebla, Aguascalientes, Morelos y el Estado de México. Mazatlán solicitó su reconocimiento en 2020 y por la pandemia aún no se resuelve el fallo. Como dato curioso, se trata de la Denominación de Origen más grande en extensión territorial del mundo, lo que arrastra una serie de problemas de administración y supervisión.

Agave silvestre o cultivado.

 Cuando hablamos de la producción del mezcal, todas las reglas del juego están contenidas en la NOM-070-SCFI-1994, ahí se define dónde debe crecer la planta, cómo debe de cuidarse, cómo cocinarla. En fin, se enuncia el qué, cuándo y cómo del destilado. Lo que merece nuestra absoluta atención es ¿qué agaves pueden usarse y cómo? Existen alrededor de 250 variedades distintas de magueyes contenidos en el territorio nacional, de las que más o menos el 80 % son comestibles. Este dato primordial para entender la amplitud del abanico de posibilidades. En la NOM se enlistan seis variedades de agave con las que se puede producir mezcal, pero además dice que “otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con D.O. dentro del mismo estado”, Esto quiere decir, que se puede usar cualquier variedad de agave comestible que no se use para otra cosa. Por ejemplo, en Guanajuato, Michoacán o Tamaulipas no se puede hacer mezcal con agave tequilana weber porque ahí se hace tequila, pero sí se puede usar ese agave en todos los demás estados de la D.O. para producir mezcal. 

Entonces ¿cultivado o silvestre? El primero requiere de la intervención del hombre para que crezca y el segundo no. En la etiqueta debe decir de qué tipo de agave se trata. El espadín (Agave Angustifolia) es el más común, fácil de cultivar y de reproducir, así, la mayoría de los mezcales en el mercado provienen de esta planta. En Guanajuato y San Luis Potosí se está cultivando Salmiana y en Guerrero Cupreata. Sin embargo, uno de los factores que han ayudado a posicionar el mezcal de la mejor manera, es la originalidad del agave y lo artesanal del proceso. Tanto, que lo más apreciado es un mezcal ancestral de agave silvestre. Lo que nos conduce a la siguiente pregunta: ¿Qué tan sostenible es producir mezcal? En la última década, esta industria ha crecido más de 300%. Hay que destacar que se necesita, alredededor de 10 kg de agave maduro por cada litro de mezcal y ese agave necesita al menos 7 años de maduración. Pensemos que mientras más raro es el agave más apreciado se considera. De ahí que exista el robo de agave y donde por ello la NOM establece que las plantas deben estar inscritas en el registro de plantación del órgano regulador. Una tarea imposible de llevar a cabo. Por lo que hace unos años el robo de agave se convirtió en un problema de tales dimensiones que se tipificó como delito grave, penado hasta con 15 años de prisión.

Como toda la agricultura, la intervención humana repercute en el ambiente. Se siembra sin consciencia como respuesta a la demanda, sin estudios de suelo o de impacto ambiental. Además de que se depredan especies para poder producir mezcales raros en producciones muy pequeñas, por no decir exclusivas. Por lo tanto, no es muy amigable con el ambiente consumir productos que caigan en esta categoría, existen esfuerzos como Método Verde de Casa Armando Guillermo Prieto que busca hacer los cultivos, lo más sostenibles posibles con programas de apoyo a las comunidades, elementos como pago justo, educación, generación de empleos, entre otros. 

¿Cómo distinguir un buen mezcal?

Lo primero es que huela a agave cocido, ya que  existen muchas marcas que abusan del ahumado, por lo que si tu primer contacto fue con un producto así; entender el destilado se convierte en tarea titánica o se confunde la calidad con la característica de humo, y no. Un mezcal no tiene que ser ahumado, debe oler a agave cocido ¿cómo es ese aroma? Piensa en el platillo típico del Día de Muertos: calabaza con piloncillo y canela, así lo reconocerás el aroma.