La delicia italiana de Philippe Léveillé llega a México
Subtítulo Así fue el paso del chef Philippe Léveillé, durante su estancia en el país en la Trattoria Palacio.

Había una gran expectación por esta sinfonía italiana de sabores que se anunciaba. A La Trattoria Palacio llegaba el chef Philippe Léveillé con dos estrellas Michelin. Cuando nos encontramos acababa de hacer una gran cena para 400 personas en el bello Recinto de San Hipólito, y ha sido su primera experiencia mexicana: “me ha sorprendido mucho su cocina”, señala Philippe, “por los sabores, el gusto, las materias primas, la calidad, hay muchas similitudes con Italia porque tiene numerosos ingredientes y puedes divertirte”. La terminación francesa, la creatividad italiana y la variedad de México, un símbolo de la apertura de la cocina en el mundo, un diálogo entre cocinas que hizo posible el milagro de una gran velada donde se pudo sorprender a los paladares más sofisticados de la ciudad.

Arrancamos el menú con una espuma de ostión y un risotto líquido con azafrán. A Léveillé le gusta la calma, la armonía, la serenidad, sin fuegos de artificio, por eso la comida es noble, y la velada pausada. Volevoessereunpomodoro se llamaba el platillo que despertó la admiración de todos, gamba roja, mozzarella de búfala y sorbete de albahaca, una odisea.

Belleza y precisión. “La técnica francesa no se puede perder, yo me considero un camaleón, me gusta cocinar con gente que no habla mi lengua, y tenga que ver nuevos métodos de cocinar, nunca había comido chapulines u hormigas chicatanas –nos cuenta con orgullo –. Escamoles, huitlacoche, hay una apertura a 360 grados en la cocina”, y nos define sus tres claves en la cocina: “Ascoltare, guardare e capire”, escuchar, mirar y entender, y a eso añade emoción: Qué es lo que provocó su plato de vongole y su pulpo con crema de pimientos.

Reconoce que para esta cena memorable, se encontró con un buen equipo que hizo todo posible: el alma de La Trattoria, Mauricio Sánchez-Gracia, chef de La Trattoria, y la chef, con siete años al lado de Philippe, Martina Spera, la cual se sintió en el restaurante de Polanco igual que en el restaurante Miramonti LA’ ltro, de Brescia.

El vino se maridó, como quiere Philippe, “respetando su identidad, no me gusta cuando un vino quiere ser de otro lugar, esos que dicen que es como un Burdeos, debes ser orgulloso de tus raíces y tu identidad”. Para Philippe es importante la creatividad, “pero con inteligencia, y al servicio de la calidad, cocina que nutra la cabeza”, sentencia.

Es exigente con su tarea, “tienes que confirmar que haces bien tu trabajo. Debemos ser hospitalarios, recibir, que las personas coman rico y que sea un buen encuentro. No basta con venir a comer, hay que dejar los problemas, dispuesto a ser feliz, así quiero que vengan a mi restaurante.” Prueba superada con el Vitello tonnato, la pasta con calamares, los postres de chocolate y el trago de Gin Fizz. Una sinfonía, una obra maestra.

“Yo hago la cocina italiana a mi manera”, así define su gastronomía, a lo que señala: “La cocina está haciendo una gran revolución, como Ferran Adrià, pero es algo más que gelatinas y emulsiones sin pensar, tenemos a Massimo Bottura, que está revalorizando nuestra cocina. La cocina italiana es como los colores del pintor puedes usar multitud de colores, la cocina de Sicilia, de la Toscana, la Lombardía, el Venetto, multitud de colores y matices”. Y añade: “El futuro de la cocina será volver a la estación, a respetar la materia prima, la pesca, la verdura, la carne, pero sin abusos. Mover el mundo para que no se coma cosas que dañen el planeta. La madre, el cocinero, los periodistas, debemos divulgar un grito de alarma a favor de la verdura, los insectos, el consu- mo moderado y racional”, habla con emoción.

Y destaca también del futuro, “las nuevas generaciones”. Menciona con orgullo a Martina Spera, un ejemplo de colaboración con los jóvenes comprometidos con la calidad.

La velada magistral fue un homenaje al gusto, al equilibrio, la sabiduría y la sorpresa. Consiguió su objetivo, como menciona Philippe: “No baste con comer rico, que sea un buen encuentro, dejar los problemas por un tiempo y disfrutar”.