La carne, una exquisita tentación
Subtítulo La proteína forma parte de la alimentación básica del ser humano, pero también se ha convertido en un manjar lleno de matices.

México es una potencia mundial en cuanto a carne. Los empresarios tienen el reto de ofrecer la mejor calidad, porque el gourmet mexicano es sabio, está acostumbrado a probar cortes de Brasil, Argentina, Estados Unidos, el País Vasco, Australia y, sin duda, los grandes ranchos del norte de México. Visitamos el restaurante El Carnívoro, un asador de culto que se acaba de renovar, con nuevos perfiles de corte y una cuidada selección de carnes. Presumen poseer una cámara de añejamiento, un espacio donde la carne no debe perder ninguna cualidad. No puede someterse a cambios de temperatura y se defiende de bacterias con una higiene espectacular; se conoce la procedencia del rancho, según su corte y añejamiento: un control total de todo.

Restaurante El Carnívoro.

Un asador que investiga el momento óptimo de la carne, cuántos días, tipo de cocción, parrilla, leña. Un asador contemporáneo que trabaja con diferentes razas. Diseño nuevo, nuevas capacitaciones y una mejora en la carta de vino. Es el nuevo templo para amantes de la carne. Nos confiesan, además, que la raza que más usan es la Limousin, ganado francés. Raza bovina campeona en carne limpia. Es la carne de res que más se usa en Francia; es una vaca rojiza, común en Bretaña, y aparece hasta en las pinturas rupestres. Resisten los cambios de temperatura, se reproducen fácilmente, no necesitan anabolizantes y se cría en los ranchos de Coahuila. También la Black Angus, cuyo origen es Escocia. Son negras y, como el whisky, viene de las tierras Highland. Pero en México se consume mucha carne importada, aunque algunos años se exporta más carne que en Argentina. Un ejemplo es el ganado Wagyou, de Estados Unidos, y la carne Kobe, que debe provenir sólo de Japón. La carne Wagyou y la Black Angus es más dulce, con un ligero sabor a cereal. En Europa, las vacas francesas o gallegas son de mayor edad y más sabor, menos dulce.

Manjar asiático

Ahora toca el turno a la majestuosa carne de Kobe, que llega a nuestro país con todos los certificados y garantías que la convierten en un manjar. Hablamos con Ernesto Mercado, de la firma GAPA, responsable de distribuir en México la mejor carne del mundo. Comienza con una aclaración: “Kobe es Wagyou, pero no todo Wagyou es Kobe. Wa significa ‘Japón’ y gyou ‘vaca’; Wagyou es ‘vaca japonesa’. La máxima nota de corte de Kobe es A5 y el precio en el mercado es de dos mil pesos el kilo. Las reses viven libres de estrés con un trato personalizado, pues hay una persona que la cuida 365 días; al becerro, por ejemplo, se le alimenta a mano. Comen diez kilos de popote de arroz y grano, para que engorden un kilo al día. Además, se les masajea para que su sangre circule bien, se las arropa si hace frío, escuchan música y otros cuidados son parte de su vida. La sacrifican a los 30 meses.

El marmoleado en la carne Kobe es el principal indicador de calidad. A mayor marmoleado, más costosa.

Hay una asociación que evalúa al proveedor. Al restaurante privilegiado le dan una estatuilla hecha a mano y un certificado de originalidad, con sellos hasta del Emperador de Japón. En México lo tienen ya veinte restaurantes, entre ellos, la Textilería, Fuego Lento y Rosa Negra. Los restaurantes autorizados para servir esta carne están repartidos por la República. En la Ciudad de México, Cancún, Puebla… Te exigen despachar un promedio de 30 kilos al mes, pero si no lo vendes te pueden borrar como proveedor. El principal consumidor de esta carne es Hong Kong, y ahora sólo México tiene Kobe en toda América Latina.

Para ser Kobe, el animal tiene que haber nacido, crecido y haber sido sacrificado en la prefectura de Hyogo. Pero puede ser vaca o toro; no se distingue, es casi imposible apreciarlo, y tienen el mismo precio. Lo más espectacular es el cuidado que ofrecen. Les hacen ropa a medida, un doctor las recibe por la mañana y por la tarde. Buscan curarlas sin antibiótico, duermen bajo techado y casi no se mueven. Las mejores vacas van a subastas en Japón y GAPA es el importador de este manjar para México.

Cámara de añejamiento del restaurante El Carnívoro, en Yucatán 138, Roma, CDMX.

Estados Unidos creó confusión en el mercado y venden carne estilo Kobe y Wagyou, pero no está regulado. El nombre de la carne se debe a que, tras el periodo de aislamiento de Japón, en 1868 se abrió al mercado internacional y el puerto de Kobe fue el primero que exportó productos del país nipón. Debido a su calidad, la gente buscaba la carne del puerto de Kobe y así fue como se creó una marca deseada, la carne Kobe. Ahora, al año se venden 500 kilos en México. Busquen, este manjar anda suelto en el país, y probarlo es inolvidable.