Javier Fernández de Angulo / Foto: Javier Salas

Tiempo de lectura: 8 minutos

29 abril, 2022

 

Carajillo es una bebida que se prepara con licor de café según el saber popular mexicano, pero ahora se ha convertido en un acontecimiento gastronómico gracias al buen hacer de su chef, toda una estrella, sencillo pero muy reconocido, Juan Arroyo.  Más de 400 personas acuden a comer cada día a Carajillo Polanco, y otras 400 a cenar por la noche. “El éxito se mide en lo lleno que está el restaurante, ese es el mejor halago para un chef”, señala con orgullo Juan desde la sede en Masaryk 20. En menos de dos años ya ha abierto cinco restaurantes, uno en San Miguel de Allende, pronto abre en Satélite y proyecta aperturas en Cancún y Mérida. Un singular fenómeno gastronómico.

Es el fruto de una larga trayectoria, 30 años en los fogones, “empecé a los 15 años y el tiempo recorrido, los restaurantes que he manejado, todo eso hace una experiencia, y ahora estoy en un buen momento de aprendizaje experiencia. El trabajo bien hecho te va ayudar al éxito, y la constancia”, concluye, y añade “el querer dar más que los demás, es para mí un desafío, proyectar lo que soy a través de la cocina, con una sonrisa, con amabilidad, con gratitud, son valores que hay que tener”. Afirma.

Su éxito es notable, al chef le paran por la calle, todo el mundo le quiere saludar, Master Chef México le ha convertido en una persona famosa, pero el lo vive con asombrosa sencillez, dando gracias a cada comensal por ir a su restaurante o haciéndose fotos con quien le para por la calle, él siente agradecimiento por el cariño y el reconocimiento.

A la hora de pensar en sus maestros señala, “he aprendido muchísimo de mi familia, y en los trabajos posteriores aprendí lo bueno y también lo que no se debe hacer, cuidar a tus colaboradores, hay que hacer equipo, estoy convencido que es la manera de ganarte el respeto y de que exista un compromiso”.

Arroyo además de un buen chef tiene una gran capacidad de organización para manejar varios restaurantes a la vez, “ aprendí trabajando en Grupo Pangea, hay que enseñar al equipo, capacitarlo y delegar, no me gusta ser egoísta para quedarme recetas o claves, y lo bueno es que tu equipo trabaje como tú para poder crecer”, señala con honestidad.

La materia prima es otra clave de Carajillo, “la base de una buena cocina son los ingredientes, y no deben ser caros necesariamente, es importante la técnica, la sazón, el trabajo hacia el público. Productos de calidad, sencillos, reconocibles por el paladar con una buena experiencia. Subrayar el sabor”.

Destaca con orgullo que “México es grande en gastronomía porque no es una sola región hay muchas regiones y cocinas diferentes con distintos ingredientes”. Se define: “mi cocina es universal, cocina mexicana con técnicas de otros países y siempre está presente la cocina casera, que trae sabores de la cocina mi madre o la  abuela. Una cocina noble, sin trucos ni trampas”, comenta.  Chamorro, tal como los cocinaba su abuela o los tacos de fideos con asado de puerco que hacia su mamá. Sus platillos son una carta que recuerda su biografía.

Juan es un gran pedagogo, ya lo demostró en Master Chef México, disfruta al compartir lo que sabe, “me gusta enseñar, ofrecer variantes, los participantes aprenden a hacer salsas, bases, transformar platillos, crear abanicos de texturas, colores”. Nada egocéntrico, sabe que el secreto de una receta es el cariño que le pones. Ahora hay cinco Carajillos y en Satélite abren el sexto, más adelante inauguran Cancún y Mérida donde enriquecerá su carta con ingredientes locales. 

Repasando sus orígenes destaca “mi familia siempre me apoyó, desde los quince años cuando empecé”. Su generosidad le ha llevado ofrecer lecciones a niños sin recursos. Dio clases para ‘Destellos de luz’ y otras organizaciones para niños invidentes, para que aprendieran a cocinar.  La televisión con programas y series, le enseñó que la cocina tiene que generar sentimientos, es el suyo un restaurante instagrameable, cercano al público, que él define muy bien “es espectáculo en la cocina, con emoción, evocador, con calidad y sabor”.

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