Javier Plascencia, guardián del sabor
Subtítulo Javier Plascencia es un gran líder de la cocina de Baja California, emprendedor, solidario y creativo, su restaurante Animalón, en el Valle de Guadalupe, acaba de ganar una Estrella Michelin. Anfitrión de la celebración de los 100 años de la ensalada Caesar, platicamos con él.

Javier Plascencia es un gran líder de la cocina de Baja California, em- prendedor, solidario y creativo, su restaurante Animalón, en el Valle de Guadalupe, acaba de ganar una Estrella Michelin. Miembro de una gran saga familiar sigue innovando con respeto a la huerta y al mar.

En primer lugar ¿Cómo has vivido esta estrella Michelin?
Muy contentos, motivados, más que nada por el equipo y los clientes, muy felices, han aumentado los comensales, hemos crecido más que nunca y también satisfecho por los proveedores que se entusiasman y te traen buenas cosas, es una cadena.

¿Qué está pasando en Baja California? Su cocina, de tu mano, ya está en el mapa del mundo gastronómico.
Baja desde hace unos años está promoviendo la cocina, siempre hubo ingredientes, pero a eso se suma que la comunidad está más unida que nunca. La Secretaría de Turismo y el gobierno de Baja también han apoyado mucho, con la difusión, creando eventos, festivales y muchos están volteando a ver qué sucede en Baja. El ingrediente es la estrella y a eso se suma la creatividad de los jóvenes que salen de las escuelas, somos la cocina más joven de México, pero muy dinámica.

No tan joven, acaban de celebrar los 100 años de la Ensalada Caesar, una leyenda del mundo culinario. ¿Cómo has vivido estos festejos y el libro donde has invitado a los grandes chefs del mundo?

Seguimos celebrando el centenario de la Ensalada Caesar, que fue creada por un migrante italiano en 1924, César Cardini. Que como ocurre muchas veces, improvisa una receta que después dio la vuelta al mundo. Instaura la idea de preparar la ensalada en la mesa y hemos hecho un libro con Larousse, y Claudio Poblete, Director de Culinaria Mexicana en homenaje a la ensalada, con recetas de veintisiete chefs de todo el mundo, y el libro incluye la historia de la ciudad. Recreamos las recetas de grandes cocineros internacionales y nacionales y Nacho Urquiza las inmortalizó con sus fotos.

Formas parte de una saga de chefs, con tu familia en varias generaciones…
Así es, yo crecí en la pizzería que tenía mi padre, Juan José Plascencia, “Giuseppis”, que todavía existe, ahí descubrí mi vocación, y ya decidí quedarme en La Baja, ahora mis hijas fueron reconocidas con premio Michelin a la mejor sommelier, y otra como responsable de mixología en Animalón, la saga continua. En mi casa, entre mis hermanos o mis hijos, no se habla de otra cosa que de cocina, ni de política ni religión (ríe).

Animalón, Erizo Altozano, Café Savarios o Jazamango ¿Cuál es el símbolo de identidad de cada restaurante?

Cada uno tiene su historia, en todos hay pasión, Erizo inició como una cevichería peruana, venía yo de un viaje de Perú y me inspiró su cocina, pero después evolucionó y ahora ofrece pescado de la Baja, y cocina caliente de mar y tierra. Pronto abrirá nuevas sucursales, una en Cancún. Animalón, a la sombra de un árbol con más de 250 años, lleva décadas ofreciendo cocina de ingrediente con un menú, degustación y maridaje de vino y coctelería. Muy familiar, vanguardista, creativo, con atención al detalle e importancia en la música y el servicio. Finca Altozano es un asador campestre, tiene 14 años y es un clásico del Valle, ofrecemos codorniz, pollo, carnes, se hace pan, también hay barra de ostiones. Jazamango, en Todos los Santos, se encuentra detrás de una huerta donde se cuida el producto, hay asador de leña y una experiencia gastronómica muy completa y relajada, un lugar pegado a la naturaleza. Caffe Severios es un clásico, un lugar acoge- dor para sentirte como en casa, con amigos.

La sostenibilidad es parte de la manera de trabajar, así como el compromiso con la sociedad, algo que es muy fuerte con grandes acciones en apoyo a los más desfavorecidos.

Así es, no sólo se trata de ayudar a la naturaleza, sino también a las personas, colaboramos con las fundaciones Tijuana Sin Hambre y This is About Humanity, busco regresar a la comunidad que tanto nos ha dado. Ayudar a los niños siempre es una gran causa y quiero que sea un ejemplo para mis hijos.

Sabemos que amas el producto ¿Qué te gusta más la tierra o prefieres descubrir tesoros en el mar?

Tierra y mar, ambos me dan productos de calidad, siempre con respeto a la naturaleza y a las especies, en especial con los productos de mar, también me gusta mucho la agricultura, con los tomates, lechugas, mis verduras, y es que sólo con cuidado y respeto consigues el sabor auténtico de la naturaleza.