Enrique Olvera, compromiso con la naturaleza y el sabor
Subtítulo Enrique Olvera es uno de los chefs líderes de México. Ha buscado las señas de identidad de nuestra cocina y el compromiso irrenunciable con la gastronomía sustentable.

Este año celebró 21 años del restaurante Pujol y su cocina ha crecido en muchos aspectos, productos y territorios. Desde Oaxaca hasta Los Ángeles, sus platillos universales no tienen fronteras. Su compromiso con la calidad y los sabores forma parte de su ADN. Inició con su emblemático restaurante con apenas 24 años, y ya mostraba su interés por cuidar los detalles y el poder de la imaginación en el recetario. Su cocina fuera de México ha sido respaldada por el público y su labor contribuye a hacer más universal nuestro recetario.

Como dice el propio Olvera, repasando esta aventura americana que inició en 2014, “ha sido una experiencia de mucho aprendizaje, la idea era abrir un restaurante y pasarla bien, no vimos bien la dimensión de la compañía, quisimos de manera humilde celebrar la cocina de México y tuvimos una gran acogida del público y la crítica, y nos animamos a abrir ya hace algunos años en NY y el año pasado en Los Ángeles”. Así explica su crecimiento. Hasta The New York Times nombró en 2014 a Cosme como mejor nuevo restaurante del año.

Desde hace un par de años pertenece a la familia Relais & Chateaux y ha recibido la distinción Sustainable Restaurant Award, entregado por The Latin America ́s 50 Best Restaurants. El año pasado, durante la pandemia, dos nuevos restaurantes abrieron sus puertas en Los Ángeles: Damian y Ditroit. Cuando repasa los últimos veinte años que el año pasado celebró Pujol como líder en la restauración de México, señala que “han sido muchas experiencias, con años productivos y muy diferentes etapas. Creo que a lo largo de estas décadas ha habido varios Pujoles”. Reconoce que tuvo que adaptarse a nuestra cocina y nuestros platillos, “un menú largo de degustación puede funcionar en Europa, pero en México, cada platillo es consistente y no se adapta a una lista interminable de propuestas. Tamales, ceviches, mole… son sabores intensos”. Fiel a la cocina mexicana, en 2018 inauguró Casa Teo, un espacio para residencias creativas, y Molino “El Pujol”, la tortillería que procesa los granos criollos recibidos desde Oaxaca y que abastece de masa a los restaurantes de Grupo Olvera en la Ciudad de México, también se venden allí mismo docenas de tortillas y antojitos (quesadillas, elotes, esquites, etc).

Enrique defiende la importancia del sabor, “que lo tienen los productos no los cocineros”, subraya. Para Olvera es importante recordar que “no podemos hacer algo sabroso si no contamos con el buen producto. La clave es conseguir los mejores sabores, y se lamenta que en muchas ocasiones el jitomate no sabe a jitomate, ni la fresa a fresa”, afirma. En 2020 publicó el libro que rinde tributo a los 20 años de Pujol y ahí destaca que la importancia radica en “el proceso, es la clave, es donde está fijado el resultado, si no acabas siendo superficial. El proceso te permite lograr objetivos”, señala. Su proyección es tan grande que es embajador de Mercedes-Benz y ha sido elegido entre los talentos de México por Cartier para acompañar su reloj Pasha.

Para Enrique uno de los grandes cambios en estos años ha sido la relación con los proveedores, no tanto desde la exigencia, sino desde la complicidad. “Decidimos qué es lo que queremos y juntos alcanzamos el objetivo, esa es la estrategia”, ha dicho en varias ocasiones, sin duda, una de las claves del éxito. Olvera está comprometido, junto con su equipo, con la sostenibilidad, en respetar la herencia de nuestra huerta, en productos como el maíz, que puede ser un buen símbolo de un producto heredado que se dignifica en la mesa. “Hemos heredado productos y semillas de nuestros antepasados y debemos ser guardianes”, afirma.

Enrique conoce bien la dimensión de la creatividad y busca su equilibrio para crear una cocina innovadora, pero no en exceso, para “que no te descoloque”, y respetuosa con la tradición, “pero que no te aburra”, advierte. La expectativa y el deseo de vivir una gran experiencia no pueden ser decepcionantes”, afirma.

Participa en el Basque Culinary Center, que le mantiene cerca de las tendencias de gastronomía, ahora mirando con obsesión la sostenibilidad, el respeto de mares, la huerta y la fauna, así como la difusión de la cocina de México. Reconoce su admiración por la cocina asiática, pero sigue buscando tesoros en la cocina mexicana. Ha rescatado platillos de la calle con admiración y devoción, y su omakase en Pujol es un monumento a los tacos. Los sabores de su infancia y la cocina tradicional de Oaxaca están presentes en su mesa, pero con una mirada sublime.