Profesor de la Basque Culinary Center, su labor de divulgación de la cocina mexicana no cesa. Es además embajador de Mercedes-Benz. Con esmero sus platillos se inspiran desde Oaxaca a Madrid y pronto a Los Ángeles. A tan sólo unos días del anuncio de la lista The World’s 50 Best Restaurants 2022, donde restaurante Pujol pasó del noveno lugar al quinto sitio, el reconocido chef platica en exclusiva con Gentleman México sobre su trayectoria, la influencia de la comida mexicana alrededor del mundo, así como de sus nuevos proyectos.
Acabas de abrir en Europa Jerónimo, con un resultado admirable. ¿Cómo se consigue mantener tu universo gastronómico y ser universal?
Creo que una constante de nuestros restaurantes es el querer dialogar con el lugar en donde decidimos abrir un nuevo lugar, no queremos ser recalcitrantemente mexicanos, queremos entender la ciudad a donde llegamos y hacer una propuesta que tenga sentido no únicamente con la cultura gastronómica local, también con los ingredientes de la región.
¿Cómo afrontaste el desafío de un mexicano en Madrid, con una puesta en escena impecable y una mezcla de sabores donde has unido lo mejor de los dos mundos?
Las cocinas mexicanas y españolas tienen mucho en común y en Jerónimo queremos celebrar esos puentes, no queremos decir a nuestros invitados si este plato es de aquí o es de allá, queremos que se sienta familiar, queremos compartir la hospitalidad mexicana también y, por supuesto, llevar técnicas y preparaciones que nos hacen sentir muy orgullosos y que son únicas porque se adaptan a los ingredientes que se pueden conseguir en Madrid.
Enrique Olvera es embajador de Mercedes-Benz desde 2016. Aquí al lado de un EQS en Pug Seal Allan Poe.
La comida mexicana, interpretada por los chefs, es mejor entendida que la que hacían en EE.UU. como fast food TexMex. California, Nueva York, México, Madrid. ¿Cual dirías que es el hilo conductor de tu cocina?
No creo que algo sea mejor o peor, al final el Texmex es la adaptación de la cocina que viajó desde México a Estados Unidos. Pero, por ejemplo, prefiero un burrito bien hecho y creo que ahí está la respuesta: buscar hacer bien las cosas, es el hilo conductor de nuestros proyectos y lo bien hecho, hablando específicamente de los platillos, para mí está profundamente relacionado con la calidad de los ingredientes, los procesos de nuestros proveedores, etc.
Cuando viajas, además del idioma, tienes que entender la materia prima del lugar. Eso destaca en tu cocina. ¿El producto y el proveedor, sigue siendo el secreto de tu éxito?
El éxito es la conjunción del cuidado que se le ponen a muchas cosas, al trabajo en equipo, al equipo mismo, al entendimiento del mercado, a la reflexión que hay detrás de la propuesta de alimentos y bebidas, etc. La relación con nuestros proveedores y el producto son en efecto un eslabón y como todos los demás es de suma importancia.
¿Oaxaca sigue siendo tierra de referencia de tu cocina?
Amo Oaxaca y como para muchas cocineras y cocineros es una referencia, pero no es la única, las cocinas de las diferentes regiones de México son vastas y generosas y los viajes a través de ellas son siempre fuente de inspiración, ahora mismo, por ejemplo, en el menú hay un Rodaballo a la talla que está inspirado en los pescados zarandeados que se preparan en las costas del noreste de México.
Se han celebrado 10 años de la Basque Culinary donde tu participas activamente, ¿cómo ves esta institución?
Es una referencia en todos los sentidos, tanto en el ámbito educativo y también es un centro que propicia y alimenta discusiones relevantes en la industria.
Han sido diez años de éxito contundente de la cocina mexicana, ya patrimonio de la humanidad. ¿Qué desafíos afronta ahora nuestra cocina para el futuro?
Creo que las cuestiones, al menos en mi caso, van más hacia nuestro oficio como cocineros, la manera en la que consumimos, las decisiones que tomamos considerando el impacto que tienen a corto y a largo plazo, la atención que ponemos a todo lo que pasa dentro de nuestros restaurantes y la búsqueda constante de mejoras. Hablando de la gastronomía mexicana, qué alegría que sea reconocida a nivel internacional, qué alegría también verla siempre en movimiento, siempre resiliente y generosa.
Con Jerónimo, un gran restaurante dentro de un hotel, no era habitual antes, ahora ¿hay un cambio en el hermanamiento del hotel de lujo y alta cocina, como vemos en el Ritz y otros hoteles?
Para nosotros no es la primera experiencia de este tipo, Manta en The Cape y Carao en One & Only Mandarina, son algunos de los restaurantes que trabajamos al interior de hoteles. Y aún así, todos son casos diferentes, la localización geográfica de Carao hace que el acceso sea más complejo que en Jerónimo, donde cualquier persona puede llegar caminando a pie. En Carao, por ejemplo, pensamos mucho en nuestros invitados como huéspedes de One & Only Mandarina y en Madrid, por supuesto, queremos consentir a los huéspedes de Édition, pero también queremos conectar con la ciudad, con los madrileños y turistas que buscan un lugar impecable y hospitalario para salir a cenar. Como te decía, es clave entender el contexto.
Mercedes-Benz y Enrique Olvera tienen la filosofía de: “compartir experiencias”.
¿Después de tanta sofisticación en la cocina, sigues pensando que el reto es conseguir el sabor?
El reto y una constante en nuestros restaurantes es celebrar de manera respetuosa los ingredientes de fantástica calidad que estamos buscando siempre. Volviendo al sabor, para tener los mejores jitomates disponibles debemos de cuidar la tierra de la mejor manera posible, diría que el reto es ese, repensar nuestras prácticas sin dejar de lado la calidad inigualable que queremos ofrecer a quienes nos visitan.
¿El acercamiento de grandes firmas, como Mercedes-Benz, a los grandes chefs —tu eres embajador de la marca—, ayuda a prestigiar nuestra cocina y hacerla más universal?
Claro, es una conjunción de fuerzas y son alianzas que para ambos lados deben tener sentido: las ganas de hacer las cosas bien y por supuesto el amor a los detalles.
La sostenibilidad es un reto, nada sencillo, un restaurante plastic free puede ser muy caro. ¿Crees que hay una revolución desde arriba, donde los grandes restaurantes toman iniciativas que en el futuro podrán tomar restaurantes más humildes o con menos recursos?
No creo que haya esfuerzos menos importantes que otros, tampoco creo en dar lecciones ni en que lo que hacemos debería de ser tomado como el mejor ejemplo. De lo que sí estoy seguro es que queremos actuar con coherencia según nuestros valores como empresa y compartir esa filosofía con nuestros equipos, hacerla parte de nuestro día a día. Quién sabe, quizás eso inspire a alguien.
Llevas unos años muy dinámicos con presencia en Oaxaca, California, Madrid, libro, aniversario… ¿Qué nuevas sorpresas nos preparas?
Vamos a abrir una taquería en la colonia Roma a principios de agosto. Va a estar bueno, vengan.
EL UNIVERSO OLVERA
Pujol cdmx
Restaurante insignia y quinto en la lista de los 50 Best of the World Fine Dinning.
ENO cdmx
Restaurante informal que fomenta el comercio justo y el respeto al medio ambiente.
Ticuchi cdmx
Menú inspirado en productos de maíz y mar. Carta de mezcales y coctelería.
Casa TEO cdmx
Residencia artística para fomentar la creatividad y enriquecer el ambiente cultural de México.
Molino “El Pujol” cdmx
Desde tortillas, masa hasta salsas y tamales puedes encontrar aquí.
Cosme nueva york
Sirve cocina contemporánea de inspiración mexicana privilegiando productos locales.
Atla nueva york
Cocina mexicana para cualquier momento del día.
Jerónimo madrid
Auténtica comida mexicana al interior del hotel The Madrid Edition
Damian los ángeles
Próxima apertura
Manta cabo san lucas
Al interior del hotel The Cape se inspira en platillos del Pacífico.
Carao riviera nayarit
Al interior del hotel One & Only Mandarina gastronomía excepcional con toques atrevidos.
Agradecemos a Pug Seal Allan Poe (pugseal.com) por las facilidades otorgadas para la realización de estas fotografías.
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