Eneko Atxa, la excelencia es apasionante
Subtítulo Un gran talento de la gastronomía, tres estrellas Michelín, con restaurantes en Madrid, Sevilla y Tokyo. Chef preciso e innovador es, además, amigo de Hublot.

Con poco mas de ocho restaurantes alrededor del mundo, el chef de 47 años hizo una pausa para conversar con Gentleman México en exclusiva para hablar sobre la evolución de la cocina vasca y el equilibrio que logra entre belleza, sostenibilidad y sabor.

¿Se vive bajo mucha presión con las tres estrellas Michelin?
Yo creo que no es algo que sienta como presión, aprendes a convivir felizmente, el camino de la excelencia es apasionante.

Lo vives en primera fila. ¿Cómo ha evolucionado la cocina vasca que lidera la gastronomía mundial?
Justo acabamos de hacer un cambio de carta con nuevas propuestas y he visto que hemos acentuado nuestro acento vasco con chipirones Pelayo en una nueva versión, guisos de pescado zurrukutuna, platos nuevos que mantienen la esencia y el alma de los sabores, hemos hecho un sorbete con pimientos verdes al carbón. Veo que la cocina vasca y sus sabores me inspiran, me sale por inercia, los aromas gustativos, yo he conocido casi todas las cocinas del mundo, pero sólo sé hacer una cocina, la mía, eso sí, en un viaje contemporáneo.

Restaurante en Sevilla, Madrid, Tokio ¿Un desafío con nuevos productos y nuevo público?
Es un reto bonito, queremos impregnar nuestra alma vasca con ingredientes y tradiciones de otras cocinas. Salpimentar con nuestra raíz vasca esas despensas de otros lugares, y respetar su gastronomía y los productos de su huerta.

¿Cómo te organizas con restaurantes tan distantes?
La verdad he aprendido a organizarme, yo era más anárquico, pero aprendes, te rodeas de profesionales que hacen equipo. Yo tengo un grupo de personas dedicadas a proyectos externos, y eso me permite dedicar tiempo a crear lo que me gusta, ellos trabajan con los equipos que tenemos en Tokio, Sevilla; el día a día para resolver, soltar nudos.

¿Qué importancia le das al tiempo?

El tiempo es el ingrediente secreto de la cocina. Cuando te dice un cliente que esto está muy bueno, muy sabroso, detrás hay cuidado, hay esmero, pasión. El secreto de nuestro sorbete de pimientos al carbón es tiempo.

Eres embajador de un reloj de estrellas, Hublot ¿Te ayuda a organizarte?

Sí, la verdad tuve la suerte de visitar la manufactura de Hublot y vi su pasión, su artesanía, su cuidado, la precisión. Cómo respetan la tradición y trabajan la innovación. Me sentí como en casa. Tienen su artesanía, su visión contemporánea y su mirada al futuro. Con atención a los pequeños detalles. Quiero recalcar el equipo humano de Hublot, con Ricardo Guadalupe al frente. Cuando ves eso te mimetizas, yo no creo que mi compromiso con Hublot sea una alianza de hoy o de mañana, sino que durará en el tiempo.

Cocinando dicen que eres un poco suizo, meticuloso y preciso, ¿como un reloj?
Hay que conquistar los valores de la excelencia, en cada detalle, buscar lo mejor, atender a cada cliente con esmero. Detrás de la perfección hay mucho cuidado, mucha atención, tener bajo control todos los pasos. Es como un reloj, en Hublot cada pieza es fundamental, todo encaja hasta que el reloj llega a tu muñeca como una obra maestra. La gastronomía es igual, los mejores ingredientes aliados con una buena cocina para que lleguen excelsos a la mesa. Comparto con Hublot sus valores de tradición, innovación y excelencia.

Otra parte importante del reloj es la estética, ¿qué importancia le das a la estética en tu cocina?
Jamás renunciaré a la belleza. Es otro ingrediente secreto, en un plato es importante el sabor, el aroma, la textura, pero también la belleza, nos prepara, nos predispone para disfrutar. Tengo una jefa de cocina que es