El mejor lugar para disfrutar la comida del mar
Subtítulo El restaurante Agua y Sal, del chef Rodrigo Estrada, es uno de los lugares más importantes de la CDMX, dedicado a la cebichería y la cocina latinoamericana.

Después de nueve años, Agua y Sal es el lugar ideal para los amantes de los pescados y mariscos. Desde su apertura en 2011, en la zona de Polanco en la CDMX, se ha convertido en una referencia de la cocina latinoamericana de mar. “Somos una cebichería donde nos gusta utilizar el producto local mexicano. Ahora estamos enfocados en la pesca sustentable y muchos productos nos llegan de lugares como Campeche o Ensenada. Lo importante es ofrecer calidad y frescura en todos nuestros platillos”. Así se expresa Rodrigo Estrada, chef ejecutivo y propietario de Agua y Sal, con 25 años de experiencia.

La vida profesional de Rodrigo podría servir como guión para una película. Aunque nació en CDMX, pasó la mayor parte de su infancia y adolescencia en Cuernavaca. Ahí empezó a trabajar en la industria farmacéutica veterinaria, en la que permaneció durante dos años. “Nada que ver con el turismo ni la restauración, pero fue ahí justo donde más aprendí de cocina, porque viajé por todo México y conocí casi todos los estados. En el fondo de mí sabía que mi proyecto de vida iba a ser la restauración”.

Su primera experiencia como chef fue en Cuernavaca, donde tuvo su restaurante, pero decidió hacer un cambio y, tras vivir varios años en Cancún y Riviera Maya, tomó la decisión de marcharse a San Francisco, California donde pasó ocho años. “Allí trabajé en tres grupos de restaurantes, uno de cocina mexicana y los otros dos peruanos. El último fue La Mar del chef Gastón Acurio, donde aprendí y me enamoré de la gastronomía peruana, el concepto y la ideología del ceviche”. Después de su periplo americano, regresó a México con la idea clara de abrir su propio restaurante, Agua y Sal. “Me asocié con mi mejor amigo y abrimos este restaurante, pero por temas personales tuvo que dejarlo y me arriesgué solo, conseguí un préstamo, creyendo en el proyecto que ya se encuentra muy bien posicionado”, confesó.

Hoy en día, Agua y Sal es un paraíso para disfrutar del mejor marisco y ceviche sin salir de la CDMX, con una capacidad para 60 personas y un equipo de trabajo de 25, atienden los siete días de la semana en turnos de desayunos, comidas y cenas. Rodrigo Estrada tiene muy claro cuáles son los ingredientes indispensables en su restaurante: “Sin la sal, la cocina está muerta, es lo que da vida, resalta y potencia los sabores. El limón también por el tema de la acidez, y sobre todo para los ceviches es importante. Otro ingrediente es el chile, tenemos 12 diferentes tipos de ceviches diferentes en la carta y cada uno tiene diferentes chiles”.

Y obviamente Rodrigo piensa en el futuro y en seguir creciendo, en lo personal y sobre todo profesional. “Tenemos un proyecto en puerta, un restaurante muy tropical de pescados y mariscos, cocina a la brasa con productos de Brasil, Cuba o Haití. Su nombre es Yemanyá en la santería es la diosa de los siete mares significa la Diosa de los 7 mares, de la fertilidad, protectora de las mujeres y patrona de los pescadores. Cuando llega la esclavitud de África a América, los esclavos de la zona lo adoptan para venerar sus creencias”, aseguró.

El nuevo restaurante estará ubicado en la calle Orizaba 154 de la colonia Roma y tendrá su apertura oficial el 5 de diciembre. “Será un espacio para 80 comensales cuyo diseño estuvo a cargo del arquitecto Alfredo Cano, quien combina lo artesanal con lo moderno, destacando la vegetación en cada espacio. Buscamos la sencillez y sobriedad con protagonismo de los platillos”. En Yemanyá también habrá lugar para la mixología, donde Ricardo Sandoval, será el encargado de preparar cocteles de primer nivel que nos transportarán a la playa e incluso a la selva. Por último, Andrés Amor, summiller, consultor y asesor de Agua y Sal, seleccionará los vinos que formarán parte de la carta de Yemanyá.