Ignacio Vara De Rey / Foto: D.R.

Tiempo de lectura: 12 minutos

11 diciembre, 2019

 

Cuenta Floencio Sanchidrián, uno de los mejores cortadores de jamón del mundo que, reunidos en París, los grandes sacerdotes de la gastronomía, representantes del jamón ibérico, champagne, el foie gras, la trufa y el caviar, llegaron a la conclusión de que el producto más gourmet del mundo es el jamón ibérico. Un milagro de la naturaleza que requiere de una raza única, un espacio abierto en condiciones de naturaleza adecuada e irrepetible y un tratamiento cuidadoso para ofrecer una joya natural y sostenible.

Con el fin de difundir su cultura y su consumo, nació Ham Passion Tour una campaña que recorre 25 mil kilómetros y 24 ciudades de Europa y México. El objetivo es prestigiar al jamón ibérico, difundir sus cualidades y su degustación, al ser uno de los productos que llevan el sello de la excelencia gastronómica. La gira va por medio mundo, llegó a nuestro país y se paseó por alguno de los mejores establecimientos. México se ha convertido en uno de los grandes destinos mundiales de este embutido, con exportaciones que crecen cada año y ya van por la cifra de 15 millones de euros. En su segunda edición pasó por el restaurante Koma, con Mikel Alonso y Gerard Belver, que ofrecieron un recital de maridaje con un producto que aman. El coctel de bienvenida fue una audaz mezcla de vodka, jugo de melón y jamón ibérico; después, un paseo por platillos que tocan la gloria cuando se suma a la fiesta el invitado principal. Caldos y pescados, tocados por la varita mágica del ibérico.

Una de las claves del prestigio, de la nobleza y la reputación de esta delicia, admirada en todo el mundo, desde China hasta Australia, es su etiquetaje riguroso. Hay cuatro tipos de precintos o señas de identidad: negro significa que es una pieza de ibérica bellota 100% raza ibérica; rojo indica que estamos ante un jamón de bellota 75% ibérico o 50%; verde es jamón de cebo de campo, puede ser ibérico 100, 75 o 50% , alimentado con legumbres, cereales y hierbas del campo; blanco es cerdo ibérico 100, 75 o 50% alimentado en granjas con cereales y leguminosas. Sin importar su etiqueta, es un manjar que se saborea con los cinco sentidos, desde el sonido del corte, el aroma de bellota, la vista con vetas perfectas, el gusto, con siete sabores, el tacto y la textura de una loncha transparente y elegante.

Todo empieza con una raza específica, ibérica, en un lugar único, la península con sus dehesas. Los cerdos se alimentan de bellotas, de cebo de campo y hay los que se alimentan de cereales y legumbres.

El mundo del jamón ibérico está lleno de matices. La pata trasera del cerdo es el jamón; la delantera es la paleta. Un jamón necesita un mínimo de 20 meses de curación y puede durar hasta siete años. Cuanto más tiempo, más se enriquece su sabor. En el proceso final, el experto calibra la curación de la pieza con una cala o al tacto, en un rito de las bodegas de jamón.

Cortarlo es otro rito que se aprende en las escuelas de corte. Hay que hacerlo con cuchillo jamonero, de hoja larga y flexible, y otro cuchillo para deshuesar, a 24 oC, y conservar. Si está cortado y envasado al vacío, se puede guardar entre 2 y 5 oC; y si es la pata, basta con taparla con un trapo de algodón.

El proceso del jamón ibérico es pausado y cuidado con esmero. Primero, la montanera inicia cuando caen las bellotas, sobre octubre, y finaliza poco antes de la primavera. Es cuando los cerdos disfrutan en un entorno privilegiado de recursos naturales de la dehesa, a la sombra de encinas y alcornoques. Guijuelo, Extremadura, Los Pedroches y Jabugo son las cuatro denominaciones de origen protegidas. Hay zonas donde vive un animal por hectárea que campa a sus anchas, pues recorren hasta 11 kilómetros diarios.

Algunos trucos para distinguir el mejor jamón ibérico: el color más intenso es un buen síntoma; la grasa de bellota se deshace porque es casi como aceite de oliva; caña fina es buen síntoma y pezuña negra, que habla de la raza. Pero sobre todo, atentos a la etiqueta y al paladar. Un milagro lleno de matices, sin duda la cumbre del sabor gastronómico. El cielo en el paladar.

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