Federico Oldenburg / Foto: Massimiliano Polles

Tiempo de lectura: 9 minutos

15 octubre, 2020

 

  • MARTÍN BERASATEGUI

LA COCINA EN PLURAL

El chef vasco entiende la esencia como un principio metodológico en el que no caben los egos. “Martín Berasategui no soy yo, somos nosotros. Yo soy el más veterano y el que pone la firma, pero en los conciertos gastronómicos que desarrollamos participa muchísima gente, y todos son importantes: desde los recolectores de setas, pescadores, ganaderos, cazadores, pastores y agricultores que nos proveen, hasta los pasteleros, personal de limpieza, sumilleres y cocineros que trabajan en los restaurantes. No concibo otra manera de entender este trabajo. Esto lo aprendí desde pequeño junto a mis padres, y es sin duda la esencia de mi cocina”.

Guipúzcoa (España). www.martinberasategui.com

 

  • RENÉ FRANK

HUYENDO DELAZÚCAR

Uno de los pasteleros estelares de Europa, trabajó en varios restaurantes ‘estrellados’ por Michelin antes de aventurarse a abrir el suyo, CODA, consagrado exclusivamente a los postres, el primero en Alemania que bendice la guía roja del orondo Bibendum en esta rara categoría. “Dedicándonos a los postres, puede llamar la atención que nuestra esencia sea evitar al 100% el empleo de azúcares industriales. Obtenemos el dulzor trabajando con muchas otras frutas y esencias vegetales, desde luego más saludables”, aclara el alemán.

CODA. Berlín (Alemania). coda-berlin.com

  • LUCÍA FREITAS

CON PASIÓN

La chef gallega sostiene que en su cocina “no puede faltar la pasión. Quiero transmitir sentimientos –añade– y necesito que mi equipo esté en sintonía con esa actitud”. Para Freitas, la experiencia gastronómica no tiene sentido sin ese componente emocional. “Cuando te sientas a la mesa de un restaurante, el plato que vas a comerte tiene que contener las vivencias de la gente que lo ha preparado. Para mí, eso es lo que diferencia una cocina de otra.”

A Tafona. Santiago de Compostela. A Coruña (España). restauranteatafona.com

  • ELENA ARZAK

RESPETO E ILUSIÓN

Breve, pero no por eso menos precisa y contundente, la hija del legendario Juan Mari Arzak –considerada por méritos propios como una de las cocineras más relevantes del continente europeo, e incluso en términos globales, tal como puso de relieve el premio Veuve Clicquot a la Mejor Cocinera del Mundo, que recibió en 2012–, apunta dos elementos como esenciales en su cocina. “Uno de ellos es seguir trabajando con la misma ilusión que el primer día, renovando las ganas cada jornada; el otro es el respeto más absoluto por las materias primas, algo que considero fundamental en cualquier buen restaurante.”

Arzak. San Sebastián, Guipúzcoa. (España). arzak.es

  • ISABELLA POTÌ

LA ESENCIA ES EL PENSAMIENTO

La jovencísima chef italiana –nacida en 1995–, que se marcó en Madrid Fusión una de las ponencias más brillantes y dinámicas, titulada Background gustativo, en la que animó a los cocineros de las nuevas generaciones a buscar nuevos conceptos creativos, “mirando dentro de vosotros” dijo, tiene para nuestra encuesta sobre la esencia una respuesta tan breve y reflexiva como un haiku: “Para construir nuestra cocina, la esencia es el pensamiento”.

Bros’. Lecce (Italia). brosrestaurant.it

  • VICKY CHENG

ENTRE DOS MUNDOS

Nacido en Hong Kong y formado en respetados fogones de Occidente, regresó a su tierra para consagrarse cuajando una cocina china de escuela francesa, con técnicas complejas de diferentes culturas e incorporando ingredientes jamás utilizados por las culinarias europeas. “Lo esencial es la labor del equipo de cocineros, sin los cuales no hubiera podido conseguir nada de lo que me he propuesto”.

VEA Restaurant and Lounge. Hong Kong. vea.hk

  • JOSEAN ALIJA

LA TEXTURA Y LA MEMORIA

Siempre inspirado, desarrollando conceptos brillantes tanto en el plato como en el terreno dialéctico, el chef alojado en el Guggenheim aborda el asunto de la esencia en la cocina sin titubeos. “Me interesa la temporalidad, pero también la capacidad de construir más con menos. Un lenguaje que visualmente recurra a muy pocos elementos y sea capaz de generar, a través del producto, un discurso relacionado con la textura y con la memoria.” Ya lo advertíamos en otros monográficos gourmet de esta revista: Alija es uno de los cocineros más interesantes de este país.

Nerua. Museo Guggenheim Bilbao, Vizcaya. (España). www.neruaguggenheimbilbao.com

  • KIKE MOYA

UNA NUEVA MIRADA

A vueltas con el producto, siempre tan recurrente entre los cocineros que aman su trabajo, el chef del restaurante alicantino L’Escaleta busca “otra mirada”. Kike Moya lo resume así: “Conseguir que en nuestra casa el comensal descubra en un alimento cotidiano, al que ya está acostumbrado, algo sorprendente y absolutamente nuevo. Es la esencia de nuestro trabajo y constituye al mismo tiempo un gran desafío”.

L’Escaleta. Cocentaina, Alicante (España). lescaleta.com

  • IVAN & SERGEY BEREZUTSKIY

OTRA DE SETAS

Juntos por fin desde el año 2017 en su restaurante moscovita –hasta entonces, Ivan se negaba a trabajar con su hermano Sergey–, los gemelos Berezutskiy han aunado desde entonces sus talentos con tan buen tino como para situarse pronto entre los 20 mejores restaurantes del mundo (según el ranking de los 50 Best Restaurants). En Madrid Fusión consagraron su ponencia a un producto que consideran esencial en su cocina: las setas. “Tienen una relevancia fundamental en la gastronomía rusa, ¡mucho más que el caviar!, y hay muchas más variedades de las que se cree. También se les puede dar mucha más utilidad de las que se les ha dado tradicionalmente, como creo que estamos demostrando en Twins Garden”.

Twins Garden. Moscú (Rusia). twinsgarden.com

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