Nacido el 20 de octubre de 1970 en Huitzuco, Guerrero, Gaytán aprendió desde sus 8 años todos los secretos de la cocina y la gastronomía cuando sembraba y cultivaba plantas con su madre, quien vendía comida para mantener a la familia. Aunque le gustaba jugar al futbol y siempre quería usar la playera de Pumas, su padre le enseñó a cazar y a los 14 años ya sabía preparar al chivo para hacer barbacoa.
A los 20 años viajó a Tijuana para cruzar la frontera rumbo a Chicago, porque su sueño era trabajar en una cadena de hamburguesas: por falta de dinero nunca había podido comprar una. Quería convertirse en el mejor cocinero del mundo, por ello empezó desde abajo; su primer trabajo fue de lavaplatos en el Sheraton Milwaukee North Shore, donde aprendió el manejo de una cocina.
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Un año más tarde, ascendió en su trabajo para convertirse en el cocinero del Hotel Sheraton North Shore y para 2004 ya era chef ejecutivo del restaurante Bistrot Margot, en el que fue aprendiz del chef Dominique Tougne. Finalmente, en 2008 cumplió su sueño de abrir un restaurante propio, Mexique, que le mereció, en 2013 y 2014, un logro inimaginable hasta el momento: ser el primer mexicano en obtener una estrella Michelin. “Sentí una gran emoción al ser el primer mexicano en recibirla; fue algo muy bonito, no hay sentimiento para describirlo. No sabía ni qué era una Estrella Michelin hasta que me la dieron. Nunca había trabajado con algún chef o en un restaurante que la tuviera, no conocía el tema”, confesó en una de las muchas entrevista que le realizaron.
El sueño de Mexique duró 10 años y en 2018 decidió cerrar sus puertas para dar paso a nuevos proyectos. Ese mismo año regresó al país para abrir un nuevo restaurante: Há (que en maya significa agua), ubicado al interior del Hotel Xcaret, en la Riviera Maya, un auténtico paraíso para disfrutar de la gastronomía. Este restaurante ofrece lo mejor de la cocina mexicana contemporánea en un menú degustación de siete tiempos, en el que la concepción de los platillos está basada en los múltiples viajes que hizo el chef para encontrar los mejores ingredientes. Si visitas este lugar, te recomendamos los escamoles con puré de habas, el pescado acompañado de un tamalito cubierto con mole verde y el chile relleno de ratatouille bañado con una salsa de queso brie.
Pero Carlos no se conforma con este proyecto; recientemente anunció que abriría tres restaurantes más. El primero lleva por nombre Tzuco y está inspirado en la comida mexicana de su natal Guerrero, cuya sede estará en la ciudad que le ha dado suerte: Chicago. El nombre es un homenaje a Huitzuco (“lugar de espinas”, en náhuatl), el pueblo donde vivió hasta los 20 años antes partir a Estados Unidos. Gaytán no olvida sus raíces, por este motivo su platillo estrella es el pato al tamarindo, un ingrediente que hace honor a su origen. Doña Teté, madre del chef, forma parte del equipo de cocina integrado por cocineros mexicanos. En el menú destacan el ceviche de callo de hacha con leche de tigre y sal de gusano, las infladitas rellenas de cochinita con ceniza de cebolla y la tetela rellena de tinga de pollo con jugo de tinga, crema y queso de Huitzuco. La carta de cocteles tiene la firma del mixólogo Mica Rosseau, quien trabajó en Fifty Mills.
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Cooking at home con mi bro @pgcooks @tzucochicago #latingourmetchicago
El segundo restaurante es Tales of Carlos Gaytán, que se inaugurará a finales de otoño y consiste en una sala de degustación privada con 16 asientos donde se reflejará la pasión del chef mexicano por la gastronomía francesa. Y por último, nos presenta Panango, cuya fecha de inauguración está prevista para antes de fin de año, también con sede en Chicago. Su nombre hace referencia al pan dulce artesanal mexicano y tiene un concepto gastronómico casual, para llevar, cuyo menú se conforma de sándwiches, ensaladas, sopas y tazones saludables. Sin duda un chef apasionado con un ánimo incansable por compartir los sabores de México.
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Si sólo hubiera dos sillas para sentar a los mejores fotógrafos del s. XX, sin duda una de ellas sería para Irving Penn. El gran genio de la imagen que revolucionó la fotografía, lo mismo retrataba una colilla que un cuadro, unos labios rotos de color que a los grandes intelectuales de la época como Truman Capote, Marcel Duchamp o Picasso. Con la misma fuerza y el mismo talento trataba la mirada de un sabio que un objeto sin vida. Sus imágenes cambiaron la historia de Vogue y otras revistas de moda. Siempre rozó el límite de la fotografía con ironía y exceso, ya fueran modelos de muchos kilos o labios con herramientas.
Se celebran los cien años del nacimiento del artista con una exposición antológica en el Museo Metropolitano de Arte de Nueva York que reivindica su figura bajo el título de Centennial. Decía Ivan Shaw, director de fotografía para Vogue, que Penn todo lo hacía bien: el retrato, la moda, los objetos. Pocos fotógrafos son capaces de moverse con tanta facilidad en las alturas. Su blanco y negro no te dejaba indiferente, pero sus imágenes de lifestyle estaban llenas de vida. Sus trabajos publicitarios para firmas como L’Oréal y su tratamiento de la imagen rompió para siempre la barrera entre lo comercial y la artesanía. Como él decía, retratar un pastel también puede ser arte.
Hijo de emigrantes rusos, la pintura siempre fue su sueño, pero con sus instantáneas creó obras tan inmortales como las que aparecen en los lienzos. Por eso, ahora el Museo Metropolitano de Arte de Nueva York le rinde un merecido tributo y celebra el centenario del nacimiento del artista. Sus trabajos meticulosos hacían pensar a los críticos que se pasó media vida detrás de la cámara y la otra mitad en el laboratorio o pensando en composiciones.
Cualquier fotógrafo de estudio hoy tiene en Irving Penn la mayor referencia, pues hasta la colilla de un cigarro tras un disparo se convertía en una obra única. Sus primeras imágenes en revistas de moda fueron retratos impecables de alta costura, con una elegancia sorprendente y una luz que cambió la mirada de las publicaciones de estilo. Su capacidad para pasar de los ojos de un pintor a una naturaleza muerta es admirable. La exposición Irving Penn: Centennial repasa como nunca antes todas las disciplinas que dominó el artista, con 70 años de carrera en imágenes de gran impacto en soportes y técnicas como la fotografía, el grabado o la pintura.
La muestra recorre sus diferentes caminos: carteles para la calle, incluyendo ejemplos de trabajos tempranos en Nueva York, el sur de Estados Unidos y México; moda y estilo para varios títulos internaciaonales y con muchas fotografías clásicas de Lisa Fonssagrives-Penn, la ex bailarina que se convirtió en la primera supermodelo, así como en esposa del artista; retratos de indígenas en Cuzco, Perú; pequeños cuadros de trabajadores urbanos; rostros de personajes de la cultura muy queridos, que van desde Truman Capote, Joe Louis, Picasso y Colette a Alvin Ailey, Ingmar Bergman y Joan Didion; retratos de los ciudadanos de Dahomey (Benin), Nueva Guinea y Marruecos vestidos de manera fabulosa; los últimos muertos de Morandi; desnudos voluptuosos; y gloriosos estudios de color sobre las flores.
La belleza en su concepción original. Además, se aprecia cómo el artista va transmitiendo las tendencias culturales de la época, y también su capacidad para hacer retratos comerciales. Su cuerpo de trabajo también muestra el auge de la fotografía en los años 70 y 80, época en que las revistas de moda tienen su esplendor. Pero el mundo sofisticado en el que vive Irving contrasta con sus fondos sencillos. Un rincón, una esquina le servían como gran escenario. De hecho, su lienzo preferido estaba hecho de una vieja cortina de teatro encontrada en París, que había sido pintada suavemente con unas nubes grises y difusas. Este telón de fondo siguió a Penn de estudio en estudio.
Otros puntos destacados de esta magna exposición incluyen imágenes recién desenterradas del fotógrafo desde su tienda de campaña en Marruecos, algo inédito que descubre al artista lejos del glamur, como por ejemplo lo que realizó en México o en Cuzco, con retratos sobrecogedores.
Así, las formas, los rostros, las sombras, las miradas y la rebeldía hacen inmortal la obra de Irving Penn. Impactos provocativos, como desnudos voluptuosos o detalles sutiles, cuando en su foto de moda retrata a la modelo descalza, cansada ya de tanta sesión fotográfica. Elegancia y rotundidad, provocación y belleza, dos registros que sólo un genio como él puede llevar a la máxima expresión.
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