Empezó una modesta taberna escondida en El Puerto de Santa María, pero ya entonces ofrecía sabores que se quedarían para siempre en nuestra memoria, como el ali oli de pera. Miraba el mar con los ojos del niño que iba a pescar con su padre y una caña. Ahora su restaurante es el más sostenible del mundo, encuentra huertos marinos, verduras bajo el agua, cocina de agua salada, de plancton, descubre queso en los pescados o jamón en alta mar. Para algunos cocina extraterrestre. No es un milagro, es pasión.
¿Cómo ha cambiado desde la locura de Aponiente en el Puerto que rompió moldes?
Los comienzos no fueron para nada fáciles. El concepto de un gastronómico por aquel entonces, en el que solo se servían productos del mar y encima pescados de descarte, era algo poco accesible a todas las mentes. El cliente no entendía nuestro concepto y fueron años nadando contra- corriente y estuvimos a punto de cerrar.
Todo cambió cuando en 2010, después de muchos esfuerzos, un artículo en la revista TIME y que Dios nos mandó la primera estrella Michelin, la tendencia fue cambiando y la gente empezó a en- tender nuestro proyecto. Hoy por hoy estamos en un antiguo molino de mareas del s. XIX, en pleno Parque Natural de la Bahía de Cádiz, rodeados de marismas donde obtuvimos nuestra 3a estrella Michelin y en 2022 convertirnos en el Restaurante más Sostenible del Mundo en la lista de los 50 The Best of the World.
La cocina en diez años ha vivido una revolución ¿Cuáles son las claves?
Creo que es el cúmulo de muchos factores. El hecho de que la gastronomía está de moda es indiscutible, que cada vez hay más congresos gastronómicos en todo el mundo, la apertura de fronteras, como comentas. Aquella tradición de antaño de no compartir recetas, técnicas, ha quedado atrás.
Hoy en día cada vez que descubrimos algo, inventamos una nueva técnica, lo compartimos, en ponencias, en re- des sociales, somos parte de la sociedad de la información. La industria, la I+D han sido grandes aliados en esta evolución, pero no debemos perder el foco en ser sostenibles en el sentido más amplio de la palabra. Hay límites: el sabor por encima de la ciencia, el producto de cercanía, de proximidad, el empleo local, la cocina tradicional de cada lugar… tenemos que ser buenos en eso y ya luego inventar….
Declaró que su sueño es un centro de investigaciones marinas con científicos no con cocineros.
Obvio. Los cocineros hacemos croquetas, los científicos investigan. Hay que ir de la mano. Pero zapatero a sus zapa- tos, no todos podemos saber de todo. En Aponiente tenemos tres biólogos en plantilla, trabajamos juntos en hallar ingredientes inéditos del mar para el ser humano. Sólo conocemos el 40% de la despensa marina. Hay mucho por hacer.
¿Cuál es el proyecto del que se siente más orgulloso?
Uno de los proyectos de I+D de los que más orgulloso me siento a lo largo de mi carrera es el plancton, el sabor más puro del mar, el umami del mar. El proyecto que me tiene el sueño quitado desde hace 6 años es el hallazgo de una fanerógama marina, la zostera, que nos regala un grano similar al arroz o a la quinoa. Todo comenzó con un artículo de la revista Science, que hablaba de la tribu indígena de los Seri, asentada en Sonora, precisamente, en México. Ellos cultivaban esta especie de cereal marino. Rápidamente puse a trabajar a nuestros biólogos hasta descubrir que esa planta también la tenemos en la Bahía de Cádiz y empezamos a intentar cultivarla de manera controlada. Llegamos incluso a ir a la FAO para ver que este ingrediente, no se cultivaba como tal de manera controlada en el mundo. Tuve la ocasión de visitar un poblado Seri y conocer de primera mano cómo trabajan el grano. Queda mucho por hacer.
¿Qué pesa más las tres estrellas Michelin o ser un restaurante sostenible a nivel mundial y mantenerlo?
Nada me obsesiona en ese sentido. Sólo ser coherente en lo que hacemos y defendemos. Sin duda las tres estrellas son el premio a la suma de muchos esfuerzos, de una tripulación enamorada de lo que hacemos, que trabaja en un alto valor la exigencia y la entrega para el disfrute y deleite de nuestros comensales. Ser un restaurante sostenible es algo que venimos peleando desde hace muchos años, allá cuando la sostenibilidad no estaba de moda. Hoy en día es un término ya muy prostituido. En Aponiente amamos la na- turaleza y el medio que nos es más afín, el medio marino.
¿Qué dirías a los chefs de México que buscan una cocina sostenible?
Que respeten el producto, que se auto- abastezcan de su entorno, que apuesten por la economía local, el empleo de sus gentes, sus agricultores, sus proveedores cercanos, pero creo que es una labor que llevan por bandera. Hay gran- des proyectos en este sentido en México. Sin ir más lejos tuve la suerte de cocinar con Jorge Vallejo en Quintonil a principios de año, una experiencia su- per enriquecedora.
¿Qué podemos hacer por el mar?
Ser respetuosos y tomar conciencia, que las tres cuartas partes de este mal llamado planeta Tierra son agua.
¿En tu última cena qué pescado te lleva- rías al menú?
Un pargo de pluma, un borriquete, una lu- bina de estero y una caballa gaditana.
TE RECOMENDAMOS
