2 recetas de Cuaresma realizadas por reconocidos chefs
Subtítulo Mikel Alonso, chef del restaurante KOMA y LUR nos muestra como preparar huachinango empapelado a la verazcruzana, mientras que Darren Walsh, del restaurante EGG.CO, en Guadalajara, su hamburguesa de salmón fresco.

La Cuaresma es un periodo de 40 días que termina el Domingo de Pascua; seis semanas que se consideran como un tiempo para la reflexión, purificación e iluminación, en las que una de las costumbres en México es no comer carnes rojas los viernes.

Esta abstinencia de carnes ha permitido generar una gran tradición de abundantes y versátiles platillos incorporando los alimentos permitidos durante este periodo, como sopas, caldos y guisos a base de verduras y pescados para disfrutar durante la Cuaresma.

Mikel Alonso.

En este sentido, el chef Mikel Alonso y el chef Darren Walsh, embajadores de Monogram, la línea de cocinas de lujo de mabe, comparten sus recetas favoritas para preparar esta temporada de Cuaresma.

Darren Walsh.

HUACHINANGO EMPAPELADO A LA VERACRUZANA CON TORTAS DE CAMARÓN Y CREMA DE HABAS Y CILANTRO

POR MIKEL ALONSO

Para el huachinango empapelado con hoja de plátano

Ingredientes

• 2 lomos de 120 gr de huachinango de pesca sustentable
• 1 papa cortada en láminas finas
• 3 jitomates guaje sin piel y sin semilla cortados en tiras
• 8 chiles guajillo en rajas (sin semillas y sin venas)
• 2 pimientos de piquillo en tiras
• 100 gr de aceituna verde sin hueso y en rebanadas
• 80 gr de alcaparras en su jugo
• 3 cebollas cambray cortadas en discos finos (reservadas en agua para que se desflemen)

Sazonadores

• 10 gr de sal gruesa
• 1 pz de pimentero de pimienta molida
• Aceite de oliva extra virgen

Bouquet de aromáticos

• Romero
• Salvia
• Hierbabuena

Para la envoltura

• 6 pz de hojas de plátano 30x30cm
• Hilo de bridar

Procedimiento

1. Sazonar el filete de pescado con los sazonadores.
2. Suavizar las hojas de plátano con el calor de las hornillas.
3. Estirar las hojas de plátano en una superficie lisa y colocar cerca del centro las papas, sobrepuetas, las cuales sazonaremos con los sazonadores (sal, pimienta y aceite de oliva extra virgen)
4. Colocar el lomo de pescado sobre las papas y el resto de los ingredientes bien repartidos.
5. Volver a sazonar y cerrar como si fuera un tamal.
6. Hornear (en Convection Bake) durante 8 miutos a 200ºC.
7. Retirar del horno, dejar reposar durante 5 minutos y servir.

Para la crema de habas y cilantro

Ingredientes

• 100 ml aceite de oliva
• 50 gr semillas de calabaza
• 1 ½ cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 100 gr pimiento morrón verde cortado en cuadrados
• 50 gr chile poblano cortado en cuadrados
• 50 gr jitomate guaje Concasse (sin piel y sin semillas)
• 200 gr habas cocidas
• 100 ml agua de la cocción de las habas
• 80 gr sofrito de pimiento verde, poblano y jitomate
• 250 gr crema
• 1 manojo pequeño de perejil
• 30 hojas de espinaca baby
• 1 manojo pequeño de cilantro
• 1 manojo pequeño de epazote
• 1 manojo pequeño de romero tierno
• 1 gr sal
• 1 gr pimienta + canela + comino + clavo

Procedimiento

1. Poner a cocer todos los ingredientes, si vemos que necesita algo más de líquido, podemos agregar un poco de agua.
2. Triturar y colar de tal forma que nos quede una crema de color verde, de textura fina y con un sabor a haba, herbáceo y aromático.

Para la salsa de 3 quesos

Ingredientes

• ¼ de cebolla picada
• 50 ml de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 1 gr de sal de grano con pimienta molida y nuez moscada molida
• 100 ml de crema
• 40 gr de queso Grana Padano rallado fino
• 40 gr de queso Manchego de Oveja rallado fino
• 50 gr de queso Azul
• Líquido de remojo de las setas Shiitake

Procedimiento

1. Tener todos los quesos rallados finamente.
2. Poner al fuego la cebolla picada finamente, junto con el vino blanco, la pimienta, la hoja de laurel y la nuez moscada. Dejar reducir casi hasta su totalidad.
3. Agregar la crema y esperar a que rompa el hervor y poner el fuego a mínimo.
4. Agregar los quesos y dejar que se incorpore todo el conjunto hasta conseguir una crema un poco espesa.
5. Dar el punto de sal necesario. Colar y reservar.

Para las habas cocidas

Ingredientes

• ½ cebolla
• 1 diente de ajo
• 220 gr habas secas
• 50 ml aceite de oliva
• Agua fría
• Sal gruesa

Procedimiento

1. Dejar remojar las habas en agua fría durante una noche, fuera del refrigerador. El agua de remojo de las habas no la vamos a utilizar.
2. En una cazuela, poner todos los ingredientes con el agua fría y dejamos que cueza a fuego lento durante 40 minutos hasta que las habas estén tiernas.
3. Guardar tanto las habas, como el líquido de cocción.

Para las tortitas de camarón

Ingredientes

• 40 gr polvo de camarón + pan rallado (90/10)
• 2 huevos
• Cilantro picado
• 500 gr aceite vegetal (para freír)

Procedimiento

1. Levantar las claras de huevo en un bowl a punto de nieve. Agregar las yemas, una a una, sin dejar de batir.
2. Agregar el polvo de camarón y pan y mezclar de forma envolvente con la espátula.
3. Poner a freír pequeñas porciones de masa de tortita de camarón en el aceite, hasta que queden doraditas.
4. Terminar las tortitas en un poco de crema de habas y cilantro.

Para la decoración y emplatado

Ingredientes

• Huachinango empapelado con hoja de plátano
• Crema de habas y cilantro
• Tortitas de camarón seco
• 1 pz nopal crudo y tierno
• Cilantro picado

Procedimiento

1. Colocar en el centro de un plato las papas, encima el pescado y sobre el pescado, las demás verduras de forma equilibrada.
2. Rallar un poco de nopal con una mandolina y sazonar con los sazonadores del pescado.
3. Aparte servir las tortitas de camarón con la crema de habas y cilantro.
4. Decorar con el cilantro picado.

HAMBURGUESA DE SALMÓN FRESCO

POR DARREN WALSH

Para la hamburguesa

 Ingredientes

• 400 gr salmón fresco
• 100 gr salmón ahumado
• 10 gr cebollín
• 20 gr cebolla roja
• 10 gr eneldo
• 1 pimiento rojo
• 1 limón (jugo y ralladura)
• 100 gr Panko
• 50 gr queso de cabra

Procedimiento

1. Quitar la piel del salmón fresco.
2. Picar la cebolla morada, el pimiento rojo y las hierbas.
3. Cortar en trozos pequeños el salmón fresco y el salmón ahumado.
4. Colocar todos los ingredientes en un procesador de alimentos, procesar durante un minuto.
5. Retirar y conservar en el refrigerador durante una hora.

Para la ensalada de col

Ingredientes

• ½ col blanca
• ½ col roja
• 1 cebolla blanca
• 150 gr mayonesa fresca
• 1 limón (jugo y ralladura)
• ½ piña fresca
• 30 gr cebollín
• 10 gr eneldo
• Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1. Cortar finamente la col, la cebolla y la piña.
2. Picar las hierbas.
3. Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta.

Para la salsa tartar

Ingredientes

• 150 gr mayonesa
• 1 limón (jugo y ralladura)
• 30 gr alcaparras
• 30 gr cebolla roja
• 5 gr eneldo
• 30 gr pepinillos encurtidos dulces
• 30 gr cebollín
• Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1. Picar las hierbas y la cebolla finamente.
2. Mezclar todos los ingredientes en un bowl.

Para el pepino en escabeche

Ingredientes

• 1 pepino
• 500 gr vinagre blanco
• 250 gr azúcar refinada
• 10 hojas de laurel
• 5 gr orégano
• 4 granos de pimienta gorda

Procedimiento

1. Mezclar el vinagre, azúcar, laurel, orégano y pimienta gorda en un bowl y mantener en el refrigerador durante una hora.
2. Cortar el pepino finamente y agregar a la mezcla anterior.

Para terminar la hamburguesa

Procedimiento

1. Con la mezcla del salmón que tenemos en refrigeración y armar las “patties” (hamburguesas).
2. Colocar la hamburguesa de salmón en el pan de hamburguesa, agregar al gusto: aguacate, lechuga, cebolla en rodajas, el pepino en escabeche y la salsa tartar.

Para más recetas y tips que nos comparte el chef Mikel Alonso y del chef Darren Walsh, visita @monogramlatam en Instagram y Monogram Latam en Facebook.